第六章         茶樹的型態

茶樹為多年生常綠木本植物。一般為灌木，在熱帶地區也有喬木型茶樹高達15至30公尺，基部樹圍1.5公尺以上，樹齡可達數百年至上千年。栽培茶樹往往通過修剪來抑制縱向生長，所以樹高多在0.8至1.2公尺之間。茶樹經濟學樹齡一般在50至60年間。

茶樹的葉子呈橢圓形，邊緣有鋸齒，葉間開五瓣白花，果實扁圓，呈三角形，果實開列後露出種子。春、秋季時可採茶樹的嫩葉制茶，種子可以榨油，茶樹材質細密，其木可用於雕刻。有許多茶樹的變種用於生產茶葉，主要有印度阿薩姆，中國，柬埔寨幾種。

茶樹品種主要性狀和特性的研究，並照顧到現行品種分類的習慣，將茶樹品種按「樹型」、「葉形大小」、「發芽類型」和「適製性」四個主要性狀，分為四個分類等級，作為茶樹品種分類系統。各級分類標準如下：

一. 第一分類系統稱為「樹型」

分類性狀為樹型，主要以自然生長情況下植株的高度和分枝習性而定。分為「喬木型」、「小喬木型」、「灌木型」。

1. 喬木型此類是較原始的茶樹類型：

   分布於和茶樹原產地自然條件較接近的自然區域，即中國熱帶或亞熱帶地區。植株高大，從植株基部到上部，均有明顯的主幹，呈總狀分枝，分枝部位高，枝葉稀疏。葉片大，葉片長度的變異範圍為10至26公分，多數品種葉長在14公分以上，葉片柵欄組織概為一層。

1. 小喬木型此類屬進化類型：

   抗逆性較喬木類強，分布於亞熱帶或熱帶茶區。植株較高大，從植株基部至中部主幹明顯，植株上部主幹則不明顯。分枝較稀，大多數品種葉片長度以10至14公分之間，葉片柵欄組織多為兩層。

1. 灌木型此類亦屬進化類型：

   包括的品種最多，主要分布於亞熱帶茶區，中國大多數茶區均有分布。植株低矮，無明顯主幹，從植株基部分枝，分枝密，葉片較小，葉片長度變異範圍大。為2.2至14公分之間，葉片柵欄組織2至3層。

二. 第二分類系統稱為「葉形大小」

分類性狀為葉片大小，主要以成熟葉片長度，併兼顧其寬度而定。分為：「特大大葉類」、「大葉類」、「中葉類」和「小葉類」。

1. 特大葉類葉長在14公分以上，葉寬5公分以上。

2. 大葉類葉長10至14公分，葉寬4至5公分。

3. 中葉類葉長7至10公分，葉寬3至4公分。

4. 小葉類葉長7公分以下，葉寬3公分以下。

    

   第三分類系統稱為「發芽類型」

分類性狀為發芽時期，主要以「頭輪營養芽」，即「越冬營養芽開採期（即一芽三葉開展盛期）所需的「活動積溫」而定。「活動積溫」泛指在茶樹生長季節生物學有效溫度（日平均氣溫10℃以上）累積值，稱之謂「有效積溫」。有效積溫越多，年生長期越長。

根據中們在杭州對全國主要茶樹品種營養芽物候學的觀察結果，將第三級分類系統。分別為「早芽種」、「中芽種」和「遲芽種」：

1. 早芽種發芽期早，頭茶開採期活動積溫在400℃以下。

2. 中芽種發芽期中等，關茶開採期活動積溫400-500℃之間。

3. 遲芽種發芽期遲，關茶開採期活動積溫在500℃以上。

因此茶樹品種的「萌芽期」也可分為「特早生型」、「早生型」、「中生型」和「晚生型」四大類。這是依據茶樹品種的萌芽期通過觀察越冬腋芽的萌發過程進行鑒定。萌芽期的觀察需要重複三年，越冬芽萌發過程一般分為：「魚葉期」、「一葉期」、「二葉期」、「三葉期」四個物候期。一般一個品種20%的腋芽到達某物候期之日，就是這個品種到達該物候期的日期。

四. 第四分類系統稱為「適制性」

所謂茶類「適制性」是指品種固有的制約著茶葉品質的種性，也就是指茶樹品種最適宜製作哪一類或幾類優質茶的特性。這樣的劃分是透過芽葉的「物理特性觀察」和「化學特性測定」進行間接評估，這在茶樹品種選育的早期尤其常用。按茶類適制性分為：「綠茶品種」、「紅茶品種」、「白茶品種」、「黑茶品種」、「烏龍茶」和「兼制型品種」品種五類。

1. 物理特性是指茶樹新梢上芽葉的肥瘦、大小、葉色、葉質、葉片厚薄、柔軟程度、嫩度、茸毛等的特徵和狀態，它與成品茶的外形品質息息相關。一般葉片小、葉張厚、葉質柔軟、細嫩、色澤顯綠、茸毛多的品種，制顯毫類的綠茶，如毛峰、毛尖、銀芽等名茶，易塑造出外形「白毫滿披、銀裝素裹」的品質特色。

芽葉纖細、葉色黃綠或淺綠、茸毛少或中偏少的品種，制少毫型的龍井類扁形綠茶，如龍井茶等名茶，易形成外形扁平光滑、挺秀尖削、色澤綠翠、體表無毛的品質風格；而葉片大、節間長、芽頭肥壯、芽葉黃綠色、茸毛多、葉面隆起、葉質軟、葉張薄的品種，制紅茶品質較好。

1. 化學特性是指芽葉中化學成分的含量和組成，它是形成茶葉色香味的物質基礎。化學特性的測定一般按一芽三葉標準採集鮮葉，在100℃溫度下蒸3分鐘，80℃溫度下烘乾制蒸青茶樣品，然後將樣品磨碎進行化學成分測定。儘管茶樹品種的化學特性受種植地區環境及栽培條件的影響較大，但同等條件下不同品種間的化學特性差異仍然明顯。

    

一般茶多酚含量高，且茶多酚與氨基酸的比值（簡稱酚氨比）大的品種，制紅茶品質優；而氨基酸含量高，茶多酚含量適宜（約16%>～24%），且酚氨比小的品種，制綠茶品質優。

在生產中，茶樹品種的適制性一般通過同一品種的鮮葉製作不同類別的茶葉，一般鑑定方式有二種：「直接鑒定」與「間接鑒定」

1. 直接鑑定：

採取樣品之製成品透過，感官審評鑒定品質時，採取評分與評語相結合的方法，先準確稱取3克茶樣倒入審評杯內，再沖入約150亳升沸水，浸泡5分鐘開始審評。

按照五因數審評法，茶葉的品質分別按外形、湯色、香氣、滋味、葉底逐項以百分制評分，並以相應的評語描述，最後再按外形、湯色、香氣、滋味及葉底的品質權數計算總分，期採樣標準須一致，採葉的品質需相同無誤，採收的季節須同一時期，最後的加工方法須相同，盡量減少外在干擾之變因。

1. 間接鑑定：

採取型態育種分析以及化學物質含量分析，根據優良品種標準分析葉型大小、厚薄、顏色與光澤進行考核，之後再藉由各項化學分析儀器進行篩檢，再接著利用氯仿試驗鑑定，藉由氯仿的飽和與蒸氣破壞鮮葉組織細胞的活力，從細胞中多酚類與多酚類氧化酶的氧化反應下，速度越快變紅者發酵功能越好。分數的高低便能直接反映出品種品質的優劣，即一個品種對某一茶類適制性的大小。

由於不同茶類的品質要求不一樣，而每一品種固有的適制性又制約著茶葉的品質，加之不同品種間的適制性差異較大，適制綠茶的品種不一定適制紅茶，適制顯毫類綠茶的品種不適宜製作少毫型的龍井類扁形綠茶。因此，茶樹品種的適制性應作為生產上用種重點考慮的指標之一，只有選擇適制性對路的茶樹品種，才能生產出相應優質的茶類產品。