第八章 茶葉的製造
一、 綠茶
綠茶是歷史最早的茶類，距今三千多年早在也就是西元前1033年古代人類採集野生茶樹芽葉曬乾收藏，直到西元8世紀發明蒸青制法開始，綠茶加工的技術才有了進一步的改變。西元12世紀又發明炒青制法，綠茶加工技術已比較成熟。
綠茶又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉撚、乾燥等製成的茶葉。經殺青、揉撚、乾燥，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，其茶色澤和沖泡後的茶湯、葉底以綠色為主，浸泡後為綠湯綠茶之故為名。
在清明前採摘的品質量最佳，即稱為「明前茶」也稱為「蓮心」或「銀針」，在穀雨前採摘的則稱之為「雨前茶」。若茶葉已展開則稱 「旗槍」。一般稱立夏前採摘的為「三春茶」，已經有兩片葉展開，也稱為「雀舌」。然而立夏後再採摘葉片已變厚，品質較差則稱為為「四春茶」，又稱 「梗片」。
綠茶又是中國與日本的主要茶類，在初制茶六大茶類裡產量最高，產區最廣，主要分佈在浙江、安徽、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州等各個茶區。
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綠茶的分類
通過加工的不同可分為四種：蒸青茶，炒青茶，烘青茶，曬青茶。大致如下：
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炒青綠茶：
由於在乾燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。
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長炒青：
精製後稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質特徵。如：
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珍眉：
條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮。
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貢熙：
是長炒青中的圓形茶，精製後稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓結勻整，不含碎茶，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻。
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雨茶：
原系由珠茶中分離出來的長形茶，現在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻。
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圓炒青：
外形顆粒圓緊，因產地和採制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和湧溪火青等。
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平炒青：
產於浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮精製和集散，成品茶外形細圓緊結似珍珠，故稱「平水珠茶」「或稱平綠」，毛茶則稱平炒青。
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扁炒青：
因產地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。`
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烘青綠茶：
是用烘籠進行烘乾的。烘青毛茶經再加工精製後大部分作薰制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產茶區都有生產；尖形、片形茶主要產於安徽、浙江等省市。
其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。
如黃山毛峰：產于安徽歙縣黃山。外形細嫩稍捲曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似「雀舌「，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮豔。
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曬青綠茶：
是用日光進行曬乾的。主要分佈在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，雲南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶以雲南大葉種的品質最好，稱為「滇青「；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青。
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蒸青綠茶：
以蒸汽殺青是中國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今；而中國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成幹茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的「三綠」的品質特徵，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由於對外貿易的需要，從1980年代中期以來，也生產少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產于湖北恩施；中國煎茶，產于浙江、福建和安徽三省。
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特種炒青：
在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最後工序常進行烘乾。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金獎惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山雲霧等等。
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綠茶品質區分
綠茶的品質差別較大，可根據綠茶外觀和泡出的茶湯、葉底進行鑒定。
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依鮮度區別
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新鮮綠茶
新鮮綠茶的外觀色澤鮮綠、有光澤，聞有濃味茶香；泡出的茶湯色澤碧綠，有清香、蘭花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，葉底鮮綠明亮。
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陳舊綠茶
外觀色黃暗晦、無光澤，香氣低沉，如對茶葉用口吹熱氣，濕潤的地方葉色黃且乾澀，聞有冷感；泡出的茶湯色澤深黃，味雖醇厚但不爽口，葉底陳黃欠明亮。
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依季節區別
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春茶
外形芽葉碩壯飽滿、色墨綠、潤澤，條索緊結、厚重；泡出的茶湯味濃、甘醇爽口，香氣濃，葉底柔軟明亮
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夏茶
外形條索較粗松，色雜，葉芽木質分明；泡出的茶湯味澀，葉底質硬，葉脈顯露，夾雜銅綠色葉子。
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秋茶
外形條索緊細、絲筋多、輕薄、色綠；泡出的茶湯色淡，湯味平和、微甜，香氣淡，葉底質柔軟，多銅色單片。
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依海拔區別
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高山綠茶
外形條索厚重，色綠、富光澤；泡出的茶湯色澤綠亮，香氣持久，滋味濃厚，葉底明亮，葉質柔軟。
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平地綠茶
外形條索細瘦、露筋、輕薄，色黃綠；泡出的茶湯色清淡，香氣平淡，滋味醇和，葉質較硬，葉脈顯露。
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綠茶貯存
一忌潮濕：綠茶是一種疏鬆多孔的親水物質，因此具有很強的吸濕還潮性。存放綠茶時，相對濕度在60％以下較為適宜，超過就會因吸潮而發生黴斑，進而酸化變質。
二忌高溫：綠茶茶葉最佳保存溫度為17℃以下。溫度過高茶葉中的氨基酸、糖類、維生素和芳香性物質則會被分解破壞，使品質、香氣、滋味都有所降低。
三忌陽光：陽光會促進綠茶茶葉色素及酯類物質的氧化，能將葉綠素分解成為脫鎂葉綠素。綠茶茶葉貯存在玻璃容器或透明塑膠袋中，受日光照射後，其內在物質會起化學反應，使綠茶茶葉品質變壞。
四忌氧氣：綠茶茶葉中的葉綠素、醛類、酯類、維生素C等易與空氣中的氧結合，氧化後的綠茶茶葉會使綠茶茶葉湯色變紅、變深，使營養價值大大降低。
五忌異味：綠茶茶葉中含有高分子棕櫚酶和萜稀類化合物。這類物質生性活波極不穩定，能夠廣吸異味。因此，茶葉與有異味的物品混放貯存時，就會吸收異味而且無法去除。
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綠茶的保存和儲藏方法主要分三種保存方法有：
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石灰塊保存法：
生石灰塊裝于白細布做的袋內。綠茶裝入白棉紙袋內，外套牛皮紙袋，然後將小口陶壇洗淨晾乾，下墊白紙，將綠茶茶葉袋置於小口陶壇內，中間嵌於一二隻石灰袋。用數層草質密封壇口，最後用磚頭或者厚木版壓實，以減少空氣交換量。此後要經常檢查保存情況，石灰潮解後要及時更換。
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碳貯法：
操作方法與石灰塊保存法基本相同。所用材料不過是用燃燒熄滅後的木炭，盛茶用具可代之以瓦罐或者小口鐵皮桶。木炭袋和綠茶茶葉袋的容量可視容器大小而增減。
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冷藏法：
綠茶茶葉裝入鍍鋁複合袋，熱封口，用呼吸式抽氣機抽出袋中的空氣，同時沖入氮氣，加封上封口貼，置於茶箱，然後送入低溫冷藏庫保藏。
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綠茶的飲用方式
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賞茶
泡飲之前先欣賞幹綠茶的色、香、形。取一杯之量的茶葉，置於無異味的潔白紙上，觀看茶葉形態。名茶的造型因品種不同，有條形、扁形、螺形、針形，再觀察茶葉色澤的深淺、色系、毫毛的多寡，再嗅茶乾香氣。
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賞茶舞
採用玻璃杯沖泡綠茶，便於觀察茶在水中的緩慢舒展、遊動、變幻過程，人們稱其為「綠茶舞」。沖泡方式可用「上投法」，先加水後再放茶葉，使得綠茶茶葉不易下沉；「中投法」即在綠茶欣賞以後，倒入開水至三分之一的容量時放入茶葉，待幹茶吸水伸展後再沖水至滿。綠茶茶葉在水中徘徊飄舞下沉，遊移於沉浮之間觀其茶形動態。有的直線下沉，有的則徘徊緩下，有的上下沉浮後降至杯底，綠茶吸收水分逐漸展開葉片，茶葉便會自動徐徐下沉。
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賞味
一開茶：著重品嘗茶的頭開鮮味與綠茶茶香，品嘗茶湯滋味宜小口品啜，緩慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，飲至杯中綠茶湯尚餘三分之一水量時，不宜一開全部飲完。
二開茶：乃再續加開水，若泡飲茶葉肥壯的名綠茶，二開綠茶湯正濃，飲後舌本回甘，餘味無窮，齒頰留香，身心舒暢。
三開茶：一般茶味已淡，續水再飲就顯得淡薄無味了，但品質較好的茶有時仍能欣賞到茶業本質的甘甜及茶香。
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綠茶功效
綠茶所含的抗氧化劑有助於抵抗老化。因為人體新陳代謝的過程，氧化會產生大量自由基容易老化。綠茶含有兒茶素成分，根據研究顯示，綠茶中兒茶素對引起人體致病的部分細菌有抑制效果，同時又不致傷害腸內有益菌的繁衍，因此綠茶具備整腸的功能。
強力的抗氧化物質兒茶素，茶中的兒茶素能提高SOD的活性清除自由基。SOD（超氧化物歧化）是自由基清除劑，能有效清除過剩自由基，阻止自由基對人體的損傷。不僅具有抗癌效果，還能夠抑制血管老化，從而淨化血液。綠茶中含有15%左右的兒茶素，而兒茶素的抗氧化力是維他命C的40~100倍。
從保護和修復抗氧化系統 ，對增強機體免疫、對防癌、防衰老都有顯著效果。長喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓，從而預防心腦血管疾病。茶中的兒茶素能降低血漿中總膽固醇、游離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，以及三酸甘油酯之量，同時可以增加高密度脂蛋白膽固醇。
活化蛋白質激酶及三酸甘油酯解脂酶，減少脂肪細胞堆積，因此達到減肥功效。綠茶含有黃酮醇類，亦有抗氧化作用，亦可防止血液凝塊及血小板成團，降低動脈硬化發生率，降低心血管疾病。
綠茶含有氟，其中兒茶素可以抑制生齲菌作用，減少牙菌斑及牙周炎的發生。茶所含的單寧酸，具有殺菌作用，能阻止食物渣屑繁殖細菌，故可以有效防止口臭。
二、 紅茶
紅茶是西方最早知道的唯一的茶，英文中，紅茶並不稱「紅」茶，而稱「black tea」，世界上紅茶的品種很多，產地也很廣，除中國以外印度、斯裡蘭卡也有類似的紅碎茶生產，紅茶開始創製時稱為「烏茶」。紅茶與綠茶不同，綠茶隨著時間會失去味道，而紅茶能夠保存相當長的時間而保持不變，這樣就能適應長途運輸。這也許是紅茶傳到西方的原因之一。
紅茶比綠茶多了一個發酵的過程，發酵是指茶葉在空氣中氧化。因此紅茶的茶葉呈黑色，或黑色中參雜著嫩芽的橙黃色，茶湯則呈深紅色，由於少了苦澀味，因而味道更香甜醇厚，因此西方人比較喜歡紅茶。
在中國紅茶分為「小種紅茶」、「工夫紅茶」和「紅碎茶」三種。小種紅茶中最知名的是正山小種（也稱拉普山小種）。最早為武夷山一帶發明的小種紅茶。
1610年荷蘭商人第一次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產的小種紅茶，今稱之為正山小種。小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種產於崇安縣星村鄉桐木關一帶，也稱「桐木關小種」或「星村小種」。政和、但洋、古田。沙縣及江西鉛山等地所產的仿照正山品質的小種紅茶，統稱「外山小種」或「人工小種」。18世紀中葉，又從小種紅茶演變為「工夫紅茶」。
中國十二個省先後生產工夫紅茶。按地區命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為「大葉工夫」和「小葉工夫」。
「大葉工夫茶」是以喬木或半喬木茶樹鮮葉製成；「小葉工夫茶」是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料製成的工夫茶。
於50年代後期紅碎茶開始漸漸受到歡迎而大量製造，紅碎茶產區主要是雲南、廣東、海南、廣紅茶。主要分為分為傳統製法和非傳統製法兩類。傳統紅碎茶：以傳統揉撚機自然產生的紅碎茶滋味濃，但產量較低。非傳統製法的紅碎茶：分為轉子紅碎茶（稱洛托凡Ro tO vane紅碎茶）；C.T.C紅茶和L.T.P（勞瑞製茶機）紅碎茶。如以C.T.C揉切機生產紅碎茶，徹底改變了傳統的揉切方法。使葉子全部軋碎衣顆粒狀。發酵均勻而迅速，及時進行烘乾，達到湯味濃強鮮的品質特徵。
以不同機械設備製成的紅碎茶，儘管在其品質上差異懸殊，但其總的品質特徵，共分為四個花色。
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葉茶：傳統紅碎茶的一種花色，條索緊結勻齊，色澤烏潤，內質香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖。
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碎茶：外形顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內質香氣馥鬱，湯色紅豔，滋味濃強鮮爽，葉底紅勻。
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片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內質香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻。
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未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內質湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。
「工夫紅茶」是從「小種紅茶」演變而成的，工夫紅茶有滇紅工夫、祁門工夫紅茶。世界上有很多知名的紅茶，單一的紅茶是以茶的產地命名的，如祁門紅茶產於祁門縣。世界上的紅茶的產地主要有中國、斯裡蘭卡、印度、肯亞等地。
中國的紅茶有：福建的正山小種、福建的閩紅、安徽的祁紅、雲南的滇紅、廣東的英德紅茶。
東南亞紅茶中以印度西孟加拉的大吉嶺紅茶最為上等。此外，斯里蘭卡的錫蘭紅茶的品質也很優秀。以下為東南亞各國著名紅茶：印度的阿薩姆邦的阿薩姆紅茶、印度的西孟加拉邦大吉嶺的大吉嶺紅茶、斯裡蘭卡的錫蘭高地紅茶、印度的尼爾吉利邦及泰米爾納德邦的尼爾吉利茶、台灣的南投魚池鄉的台茶18號 。
調味茶是在紅茶中加入水果，花，香草的香味製成的，如加入了佛手柑香味的英國的伯爵茶，加入了荔枝香味的中國嶺南的荔枝紅茶等等。還有混合茶（blended tea）和調味茶（flavoured tea）。混合茶是把不同品種紅茶的搭配起來製成的。
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紅茶的等級
紅茶根據茶葉的在茶樹上的部位和完成後茶葉的形狀分為不同規格，茶葉等級的標示是指的是通常接續在茶款名稱後面的英文字母，諸如OP、BOP、FOP、TGFOP等字樣。
這一類紅茶等級用語，主要出現在未經混合拼配（所謂拼配，指的是將不同來源，比方產地、季節、甚至種類的茶葉混合調配在一起）的產地單品紅茶上。而英文字母之外，偶而還會再出現如數字「1」的標示，比方SFTGFOP1、FTGFOP1、FOP1、OP1……，則意味著在該等級裡較為頂尖的級次。
在製作紅茶的最後一個階段，一般會藉由機器作分級篩選（稱為「grade」）的動作，之後，紅茶等級就這樣被區分出來了。紅茶各等級的標示多以各具代表意義的單一英文大寫字母如 P：Pekoe、O：Orange、B：Broken、F：flowery、G：golden、T：tippy等，彼此相互串連、形成不同等級意義。
「Pekoe」此字最早雖可能發源自中國茶裡的「白毫」，但實際上到現在，Pekoe在紅茶領域裡所代表的意義，與中國茶的「白毫」已經有很大的不同了。
而「Orange」這個字，一說原本是形容採摘下來的茶葉上所帶有的橙黃顏色或光澤，絕對非指柳橙口味。
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紅茶等級一覽
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片茶（Fannings 簡稱F）：是指比碎白毫更小的細片。
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茶粉（Dust 簡稱D）：切得像粉一般細的茶葉。主要用來做茶包。
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小種（Souchong 簡稱S）：茶枝最頂起數的第五片葉。葉片通常比較大。
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正小種（Pure Souchong 簡稱P.S）：</u>茶枝最頂起數的第四片葉。葉片通常短而闊。
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碎正小種（Broken Pure Souchong 簡稱B.P.S）：切碎了的白毫小種。
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白毫（Poeke 簡稱P）：茶枝最頂起數的第三片葉。葉片通常比較短。
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碎白毫（Broken Pekoe 簡稱B.P）：切碎或不完整的白毫。
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橙白毫（Orange Pekoe 簡稱O.P）：茶枝最頂起數的第二片葉。若新葉以一對形式出現，則兩片亦算是O.P，通常指的是葉片較長而完整的茶葉。
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碎橙白毫（Broken Orange Peoke 簡稱B.O.P）：切碎了的橙白毫。較細碎的OP。滋味較濃重，一般適合用來沖泡奶茶。
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花橙白毫（Flowery Orange Pekoe 簡稱F.O.P）：茶枝最頂尖的新芽(芯芽)，含有較多芽葉的紅茶。
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碎橙白毫片茶（Broken Orance Pekoe Fannings 簡稱B.O.P.F）：切碎了的橙白毫細片。
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Tippy Golden Flowery Orange Pekoe（簡稱T.G.F.O.P）：含有較多金黃芽葉的紅茶。滋味香氣也更清芬悠揚。
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Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe（簡稱F.T.G.FO.P）：經過精細地揉撚精製而成的高品質茶葉。
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Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe（簡稱S.F.T.G.F.O.P）
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紅茶的製造
紅茶以適宜製作本品的茶樹新芽葉為原料，是以茶樹的一芽二三葉為原料，經萎凋、揉撚、發酵、乾燥等精製而成。根據不同的茶葉採用不同的手法進行茶葉製作。葉片在控製的溫度和濕度下進行氧化，氧化的水準決定著茶的品質。由於氧化在揉撚階段就開始了，因此兩個階段之間的時間長短對於茶葉的品質來說也是至關緊要的因素。發酵度達80～90%的全發酵茶。製作過程不經殺菁，直接萎雕、揉切，然後進行完整發酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。）然後葉片將被乾燥，以阻止氧化過程。最後，葉片將按照大小分成不同的等級，這種分類通常是使用篩子進行的。
紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，產生了茶黃素、茶紅素，而形成了紅湯紅葉，也因其幹茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調故名紅茶。茶葉在製造過程因化學變化，使得茶多酚減少40％以上，芳香物質從50多種增加至300多種，兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，促使茶湯香甜味醇。
一般情況用於生產袋茶的一般茶葉，採摘後的鮮葉則先要放到空氣中萎凋，然後紅茶將被按照CTC方法進行加工，即是碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl）
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採摘
茶是以從茶樹上與採摘下來的嫩葉與芽所製成。一般而言，高品質的紅茶通常採摘一芽二葉到三葉，且葉片的老嫩程度需一致。
將採摘下來的葉子，在室內均勻攤放開來靜置一段時間，使茶葉的水分緩慢揮發減少，變為柔軟而容易揉撚，同時茶葉也會在也在水分散失的過程中逐步產生化學變化。
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揉撚與切碎
將萎凋後的的茶葉以手工或機器方式加以揉搓揉制，一方面破壞茶葉的組織，使內含的茶汁與茶的內質和芳香釋出於茶葉的表層，以能在未來沖泡時可以迅速溶解出來；一方面使茶葉緊卷成型，以利包裝與保存。
而茶葉揉撚的方式與輕重的不同，也會形成風味上的不同差異。 如果是切碎型的紅茶（現在可見的、除中國的功夫紅茶、小種紅茶外，大部分紅茶均屬之），則在此過程中以機器同時進行切碎的動作。
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發酵
將揉切好的茶葉鋪開來，在濕潤的空氣中攤放約數個小時進行發酵，使茶葉在空氣中氧化，紅茶的色澤與香氣在此步驟完整形成。
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乾燥
將發酵完成的茶葉高溫烘乾，以停止發酵作用並去除水分。之後便可以進行篩選、拼配、包裝。
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紅茶飲用
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置具潔器：一般說來飲紅茶，均以瓷器或玻璃材質等器具為上。
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量茶入杯：依照容器大小放入3g-5g的紅茶。若用壺煮，則按照水與茶葉公克數150cc的水：1g的茶來做調整。但應各茶種不同，及沖茶著口味不一，應多揣摩詢問有經驗者，不可拘泥。
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烹水沏茶：大致沖水溫度約在攝氏80至85度，通常沖水至八分滿為止。以選用白瓷杯為宜，以便察顏觀色。
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聞香觀色：紅茶經沖泡後，可先聞其香再觀察紅茶的湯色。
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品飲嘗味：細細品味，仔細品嘗香氣與發酵後的發酵甘甜度。
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再次沖泡：如果品飲的紅茶屬條形茶，一般可沖泡數次。如果是紅碎茶，通常只沖泡一次；第二次再沖泡，滋味就顯得淡薄了。
三、 黃茶
黃茶是微發酵的茶，發酵度為10～20%，品質特點是「黃葉黃湯」。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶的製作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程，是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別。綠茶是不發酵的，而黃茶是屬於發酵茶類。這道工序有的稱之為：「悶黃」、「悶堆」，或稱之為「初包」、「複包」、「渥堆」。
黃茶芽葉細嫩，顯毫，香味鮮醇。由於品種的不同，在茶片選擇與製造上有相當大的區別。如湖南省嶽陽洞庭湖君山的「君山銀針」茶，採用的全是肥壯的芽頭，分殺青、攤放、初烘、複攤、初包、複烘、再攤放、複包、乾燥、分級等十道工序。
「君山銀針」茶外表披毛，色澤金黃光亮。在製茶過程中，經過「悶堆渥黃」，因而形成黃葉、黃湯。因此具有黃湯黃葉的特點，這是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。有的揉前堆積悶黃，有的揉後堆積或久攤悶黃，有的初烘後堆積悶黃，有的再烘時悶黃。黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為「黃芽茶」、「黃小茶」和「黃大茶」三類。
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黃茶的分類
黃大茶：採摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料製作而成，主要包括安徽霍山的「霍山黃大茶」和廣東韶關、肇慶、湛江等地的「廣東大葉青」。如安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。
黃小茶：採摘細嫩芽葉加工而成，主要包括湖南嶽陽的「北港毛尖」，湖南寧鄉的「溈山毛尖」，湖北遠安的「遠安鹿苑」和浙江溫州、平陽一帶的「平陽黃湯」。
黃芽茶：原料細嫩、採摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南嶽陽洞庭湖君山的「君山銀針」、四川雅安名山縣的「蒙頂黃芽」、安徽霍山的「霍山黃芽」和浙江德清的莫乾黃芽等。
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黃茶的製造
黃茶製造典型的工藝流程是殺青→悶黃→乾燥。有些黃茶不需要揉撚，有些則需要揉撚，因茶而異。但所有黃茶都有一個悶黃的過程，悶黃工序有的在殺青之後，有的在揉撚之後，有的在初烘（或初炒）之後。悶黃是形成黃茶黃湯黃葉品質特徵的關鍵工序。
悶黃過程中，可促進茶葉中某些成分的變化與轉化，減少苦澀味，增加甜醇味；消除粗青氣，產生甜香味等。黃茶悶黃工藝的具體操作，有的是堆積半成品茶葉，有時還拍緊蓋上棉套，有的用紙包緊茶葉，有的只悶一次，有的要悶兩次，方法不一。下面將幾種主要代表性黃茶的工藝流程列出：
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君山銀針：殺青→初烘→初包悶黃→複烘→複包悶黃→烘乾
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蒙頂黃芽：殺青→初包悶黃→複炒→複包悶黃→三炒→零放→四炒→烘乾
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北港毛尖：殺青→鍋揉→悶黃→複炒→烘乾
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鹿苑毛尖：殺青→二青→悶堆→炒幹
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平陽黃湯：殺青→揉撚→悶堆→初烘→布袋悶烘→烘乾
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皖西黃大茶：殺青→二青→三青→初烘→悶堆→烘乾
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廣東大葉青：殺青→揉撚→悶堆→烘乾
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黃茶製造工藝
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殺青
在正常天氣下，一般採取自然萎調。鮮葉在水篩黃茶殺青應掌握「高溫殺青，先高後低」的原則，以徹底破壞酶活性，防止產生紅梗紅葉和煙焦味。要殺透、殺勻，紅梗紅葉紅湯不符合黃茶的品質要求。與同等嫩度的綠茶相比較，某些黃茶殺青投葉量偏多，鍋溫偏低，時間偏長。這就要求殺青時適當地少拋多悶，以迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性。
殺青過程中，由於葉子處於濕熱條件下時間較長，葉色略黃，可見殺青過程己產生輕微的悶黃現象。至於殺青程度與綠茶無多大差異，某些黃茶在殺青後期。因結合滾炒輕揉做形，出鍋時含水率則稍低一些。
黃茶揉撚可以採用熱揉，在濕熱條件下易揉撚成條，也不影響品質。同時，揉撚後葉溫較高，有利於加速悶黃過程的進行。
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悶黃
是黃茶類制茶工藝的特點，是形成黃色黃湯品質特點的關鍵工序。從殺青開始至乾燥結束，都可以為茶葉的黃變創造適當的濕熱工藝條件。其制茶工序則有些不同。如下：
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有的在殺青後悶黃，如「偽山白毛尖」。
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有的在揉撚後悶黃，如「北港毛尖」、「鹿苑毛尖」、「廣東大葉青」。
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有的則在毛火後悶黃，如「霍山黃芽」、黃大茶。
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還有的悶炒交替進行，如「蒙頂黃芽」三悶三炒。
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有的則是烘悶結合，如「君山銀針」二烘二悶。
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而溫州黃湯第二次悶黃二採用了邊烘邊悶，故稱為「悶烘」。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量愈多。葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變進程也愈快。悶黃時理化變化速度較緩慢，不及黑茶握堆劇烈，時間也較短，故葉溫不會有明顯上升。
制茶間的氣溫，悶黃的初始葉溫，悶黃葉的保溫條件，對葉溫影響較大。為了控制黃變進程，通常要採取趁熱悶黃，有時還要用烘、炒來提高葉溫，必要時也可通過翻堆散熱來降低葉溫。悶黃過程要控制葉子含水率的變化，要防止水分的大量散失，尤其是濕坯堆悶要注意環境相對濕度和通風狀況，必要時應蓋上濕布以提高局部濕度和阻止空氣流通。
悶黃時間長短與黃變要求、含水率、葉溫密切相關。在濕坯悶黃的黃茶中，「溫州黃湯」的悶黃時間最長（2-3天）最後還要進行悶烘，黃變程度較充分。
北港毛尖的悶黃時間最短(30-40分鐘），黃變程度不夠重，因而常被誤認為是綠茶，造成「黃（茶）綠（茶）不分」。
「溈山白毛尖」、「鹿苑毛尖」、「廣東大葉青」則介於上述兩者之間，悶黃時間5-6小時左右。
「君山銀針」和「蒙頂黃芽」悶黃和烘炒交替進行，不僅制工精細，且悶黃是在不同含水率條件下分階段進行的，前期黃變快，後期黃變慢，歷時2-3天左右，屬於典型的黃茶。
「霍山黃芽」在初烘後攤放1-2天，黃變不甚明顯，所以有人說「霍山黃芽」應屬綠茶。
近年來，新創制了霍山翠（綠）芽，成為名優茶中的一個新產品。這樣黃芽、綠芽同出霍山，品質風格各異，可能就不會「黃綠不分」了。
黃大茶堆悶時間長達5-7天之久，但由於堆悶時水分含量低（已達九成幹），故黃變十分緩慢，其深黃顯褐的色澤，主要是在高溫拉老火過程中形成的。
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乾燥
一般採用分次乾燥。乾燥方法有「烘乾」和「炒幹」兩種。乾燥時溫度掌握比其他茶類偏低，且有先低後高之趨勢。這實際上是使水分散失速度減慢，在濕熱條件下，邊乾燥、邊悶黃。
「溈山白毛尖」的乾燥技術與「安化黑茶」相似；「霍山黃芽」、「皖西黃大茶」的烘乾溫度先低後高，與「六安瓜片」的火功同出一轍。尤其是「皖西黃大茶」，拉足火過程溫度高、時間長，色變現象十分顯著，色澤由黃綠轉變為黃褐，香氣、滋味也發生明顯變化，對其品質風味形成產生重要的作用。與悶黃相比，其黃變程度是有過之而無不及。
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悶黃技術在制茶中的應用
明代聞龍《茶箋》在記述綠茶製造時說：「炒時，須一人從傍扇之，以祛濕熱，否則色黃，香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出擋時，置大甕盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，……」
這是制茶中色澤黃變現象的最早記載。同時，也對黃變的原因，防止黃變的措施，黃變對綠茶品質的影響作了正確的闡述。隨著制殺技術的發展，人們進一步發現，在「濕熱」條件下引起的「黃變」，如果掌握適當，也可以用來改善茶葉香味，因而導致了黃茶的發明。
黃茶從綠茶演變而來，起源於明末清初。至於唐、宋時的「黃芽」，則是幼嫩芽葉的天然黃色而得名，兩者是有區別的。
黃茶悶黃過程中的濕熱條件和理化變化，在綠茶製造過程中也有發生，更不必說黑茶了。只是人們在生產實踐中，採取種種措施，把黃變的條件和黃變的程度，控制在一定的限度範圍內，以保持綠茶「綠色綠湯」的品質特點。與黃茶相同，綠茶製造過程中葉綠素破壞及多酚類化合物氧化也有發生，只是變化程度輕些。
由於制茶科學的發展和對悶黃技術研究的深入，人們已能正確應用悶黃技術來改善茶葉香味，提高茶葉品質。為了改善粗老茶和夏、秋茶的苦澀味，在綠茶製造中，對二青葉進行適當的堆積，以促進滋味醇和。為了改善窨制花茶原料 ― 素坯的「茶口」，採用高溫蒸氣和堆積處理，創造濕熱黃變的條件，消除茶坯青氣，也有利於花茶的花香和茶味的協調。這些都是制茶中成功地應用悶黃技術的實例。
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黃茶製造過程的理化變化
黃茶與嫩度相當的其他茶類比較，其葉綠素總量比綠茶稍低，而「葉綠素a、b」之比值稍高。這除了嫩度因素外，與悶黃過程有關，可能是因為悶黃對「葉綠素b」的破壞程度比「葉綠素a」大。黃茶與綠茶中氨基酸含量差異不明顯，組分以茶氨酸、谷氨酸最多，而與白茶相比，黃茶和綠茶的氨基酸總量明顯偏少，這說明長時間萎凋有利於蛋白質水解為氨基酸，而悶黃對氨基酸總量影響不大。綠茶中多酚類化合物含量較黃茶高，這是因為悶黃中多酚類化合物自動氧化減少的緣故。
黃茶「中君山銀針」的多酚類化合物含量僅為12％，比蒙頂黃芽少2/3，只有霍山黃芽、鹿苑毛尖含量的一半，除鮮葉因素外，主要是由於悶黃程度較重所致。黃茶中茶黃素類和茶紅素類物質含量分別為0.1％和4.1％左右，並不比綠茶高。
據研究，用嫩度相似的鮮葉，分別製成炒青綠茶、黃大茶和黑毛茶，其黃烷醇類物質含量是依次遞減的．黑茶減少最多，綠茶最少，黃茶介於二者之間。各種兒茶素的減少趨勢也大致相同。這就從化學變化的角度，進一步說明瞭黃茶是綠茶與黑茶之間的一個過渡性茶類。
下面以黃大茶為例，來說明黃茶製造過程的理化變化。
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葉綠素的變化
葉綠素是不穩定的化合物，在黃茶製造中受熱化作用引起的氧化、裂解、置換等反應影響而遭到破壞，致使綠色物質減少，黃色物質更加顯露出來，這是黃茶呈現黃色的主要原因。據測定，黃大茶在製造過程中，葉綠素總量中有60％受到破壞。殺青過程破壞最多，其次是堆悶、初烘過程，而拉毛火和拉足火過程破壞甚少。
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多酚類化合物的變化
多酚類化合物也是影響黃茶品質的一類主要物質，在炒制中發生了顯著的變化而減少。其中，黃烷醇類的總量要減少3/5以上，這主要是因為含量最多的EGCG減少了近70%。
尤其是堆悶工序中黃烷醇減少最多，幾乎占減少總量的一半。各種兒茶素中， EGC減少最多，其次是EGCG這種減少主要是在熱化作用下較長時間的非酶促氧化所引起的。
黃烷醇類在炒制中氧化而大量減少，但水溶性多酚類化合物總量減少並不多．據測定，黃大茶中水溶性多酚類化合物含量，乾毛茶與鮮葉相比，下降很少，這說明多酚類化合物在熱作用下的非酶促氧化與酶促氧化性質不同。
由於黃茶經過殺青，蛋白質凝固變性，與多酚類化合物氧化產物的結合能力減弱，不像紅茶發酵那樣，多酚類化合物的酶促氧化產物與氨基酸大量結合而沉澱。特別是在乾熱作用下，掌握適當溫度，不僅能使香氣發展到高峰，而且可使結合性的多酚類物質裂解，轉化為可溶性多酚類化合物，同時發生異構化，使黃茶茶湯滋味濃醇。
黃茶中水溶性多酚類化合物含量與紅茶、綠茶相比，低於綠茶而高於紅茶。據測定，一級毛茶中，屯炒青、黃大茶、祁紅的可氧化總量(TOM)是依次下降的。黃大茶的嫩度比屯炒青、祁紅差，可氧化總量比屯炒青少是不難理解的，但比祁紅多，這就說明黃茶的氧化程度不及紅茶，而比綠茶要深。
茶中水溶性多酚類化合物雖然在制茶中保留較多，但滋味仍較醇和，這是因為一方面多酚類化合物氧化減少，另一方面由於熱化作用，黃烷醇類發生異構化和熱裂解，簡單黃烷醇類增加所致。
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其他物質的變化
在黃茶炒制過程中，糖類和氨基酸含量都有顯著變化。這些物質的轉化，對黃茶香氣、滋味起重要作用。澱粉隨著炒制過程減少，其中一部分可能轉化為可溶性糖。而可溶性糖總量也呈現出減少趨勢，但氨基酸的含量明顯增加。
氨基酸既是茶湯滋味的重要組成部分，又是香氣的一種先質。在熱的作用下，糖與氨基酸結合形成糖胺化合物，參與茶葉芳香物質的組成。黃茶通過熱化，揮發性醛類含量增加，構成黃茶香氣的重要組分。在熱作用下，低沸點的芳香物質揮發，使具有良好香氣的芳香物質顯露出來，也都是黃茶香氣形成的原因。
黃茶的品質特徵是黃湯黃葉，滋味甜醇。細嫩的黃茶有「君山銀針」、「蒙頂黃芽」、「霍山黃芽」、「北港毛尖」、「鹿苑毛尖」、「平陽黃湯」等。普通黃茶有「皖西黃大茶」、「廣東大葉青」等。
四、白茶
白茶，顧名思義，這種茶是白色的，一般地區不多見。最早是由福鼎縣首創的，該縣有一種優良品種的茶樹福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是制茶的上好原料，最初用這種茶片生產出白茶。
宋代的皇家茶園，設在福建建安郡北苑（即今福建省建甌縣境）。《大觀茶論》裡說的白茶，是早期產於北苑禦焙茶山上的野生白茶。其製作方法，仍然是經過蒸、壓而成團茶，同現今的白茶制法並不相同。而白茶的生產，是於清嘉慶初年（1769）采芽茶製成銀針。1885年改采福鼎大白茶製成白毫銀針。
茶色為什麼是白色？這是由於人們採摘了細嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬乾或用文火烘乾，生產過程只經過「萎凋與乾燥」兩道工序，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，這就是它呈白色的緣故。
白茶主要產區在福鼎、政和、松溪、建陽等地。基本工藝是萎凋、烘焙（或陰乾）、揀剔、複火等工序。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。白茶具有外形芽毫完整、滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘的的品質特點。屬輕微發酵茶，因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。
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白茶的分類
白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，湯色淺黃，鮮醇爽口，飲後令人回味無窮。白茶因茶樹品種、原料（鮮葉）採摘的標準不同,分為芽茶(如白毫銀針)和葉茶(如白牡丹、新白茶、貢眉、壽眉)。白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針。
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白牡丹：
何以冠此高雅之芳名？白牡丹因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡後綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉製成的，是白茶中的上乘佳品。
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白毫銀針：
採自大白茶樹的肥芽製成的白茶稱為，因其色白如銀，外形似針而得名，是白茶中最名貴的品種。其香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽，是白茶中的極品。
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貢茶、眉茶：
采自菜茶（福建茶區對一般灌木茶樹之別稱）品種的短小芽片和大白茶片葉製成的白茶。貢茶的品質優於眉茶。
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白茶製作
白茶的製作，一般分為萎凋和乾燥兩道工序，採用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為「銀針白毫」；採用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白、福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，依照白茶加工而成的白牡丹或新白茶。採用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉、壽眉。
白茶的關鍵是在於萎凋。萎凋分為「室內萎凋」和「室外日光萎凋」兩種。要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，採取室內萎凋或複式萎凋為佳。
剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之後，以文火進行烘焙至足幹，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5％時，趁熱裝箱。
白茶制法的特點是既不破壞茶葉的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。
要的特點是毫色銀白，素有「綠妝素裹」之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡後品嘗，滋昧鮮醇可口，中醫藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，能起藥理作用。
五、 黑茶
黑茶屬後發酵茶。主產區為四川、雲南、湖北、湖南等地。黑茶採用的原料較粗老,是壓制緊壓茶的主要原料。初制基本工藝是殺青、揉撚、渥堆和乾燥四道工序。黑茶按地域分佈，主要分類為湖南黑茶，四川黑茶，雲南黑茶及湖北黑茶，其中各茶區黑茶又有如下茶產區分類：
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老青茶
主要產地在鄂西的蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣。
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湖南黑茶
主要集中在安化生產，此外，益陽、桃江、寧鄉、漢壽、沅江等縣也生產一定數量。湖南黑茶是採割下來的鮮葉經過殺青、初揉、渥堆、複揉、乾燥等五道工序製作而成。湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。黑毛茶經蒸壓裝簍後稱天尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等。
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湖北老青茶
老青茶產於蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，採割的茶葉較粗老，含有較多的茶梗，經殺青、揉撚、初曬、複炒、複揉、渥堆、曬乾而製成。以老青茶為原料，蒸壓成磚形的成品稱「老青磚」，主銷內蒙古自治區。
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四川邊茶
四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類，四川雅安、天全、榮經等地生產的南路邊茶，壓制成緊壓茶 — — 康磚、金尖後，主銷西藏，也銷青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌縣、崇慶、大邑等地生產的西路邊茶，蒸後壓裝入篾包製成方包茶或圓包茶，主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等省（區）。
南路邊茶制法是用割刀採割來的枝葉殺青後，經過多次的「紮堆」、「蒸、餾」後曬乾。西路邊茶制法簡單，將採割來的枝葉直接曬乾即可。
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滇桂黑茶
雲南黑茶是用滇曬青毛茶經潮水漚堆發酵後乾燥而製成，統稱「普洱茶」。這種普洱散茶條索肥壯，湯色橙黃，香味醇濃，帶有特殊的陳香，可直接飲用。以這種普洱散茶為原料，可蒸壓成不同形狀的緊壓茶 — — 餅茶、緊茶、圓茶（即七子餅茶），過去因集散地為「普洱縣」，因而稱作「普洱茶」。現四川、廣東、湖南等地也有生產。
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廣西黑茶
最著名的是六堡茶，因產於廣西蒼梧縣六堡鄉而得名。已有２００多年的生產歷史。現在除蒼梧外，賀縣、橫縣、岑溪、玉林、昭平、臨桂、興安等縣也有一定數量的生產。六堡茶製造工藝流程是殺青、揉撚、漚堆、複揉、乾燥，製成毛茶後再加工時仍需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，最後使六堡茶湯味形成紅、濃、醇、陳的特點。
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黑茶飲法
黑茶類的製作過程一般注重發酵或後發酵，有的緊壓成磚茶、餅茶和散茶。如散茶類的普洱茶、六堡茶、舊六安茶等，一般選用茶壺茶具沖泡。
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溫壺溫杯：將茶盅內的熱水分別注入聞香杯中，用茶夾夾住聞香杯，旋轉360度後，將聞香杯中的熱水倒入品茗杯。
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投茶：濃淡要合適才好，由於黑茶類滋味較一般茶濃郁，可依照喜好的口味由淡而濃，主要還是要靠自己把握，一般是宜淡不宜濃。
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洗茶：指用水洗滌一下茶葉，並能讓茶葉吸收一定的水份，使茶葉處於一種含香欲放的狀態。將沸水沖入壺並立即蓋上壺蓋，再用壺蓋刮去茶壺表面泛起的泡沫及茶葉，使壺內茶湯更加清澈潔淨。
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沖茶：沖沸水入壺，使茶葉在壺中旋轉。每次沖出的茶湯注入茶盅，分到各聞香杯中。適當浸泡的濃淡對於茶葉中的物質的浸出是有影響的，這不但影響到茶水的色、香，也影響到茶水對人體的影響作用。
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再次沖泡：沖泡的手法與第一次同，每泡時間依次加長浸泡時間，可藉由計時器或數息作為依據；品質好的茶，如果沖泡手法得當，可以沖泡幾十次。
中國緊壓茶由於地區不同，民族不同，風習不同，所以調製方法也有所不同。由於與散茶不同，甚為緊實，所以用開水沖泡需較高溫。少數民族飲用時則先將磚茶搗碎，在鍋或壺內烹煮。由於少數民族主要集中在高原地帶，氣壓低燒水不到攝氏一百度就沸騰，如果用沖泡法茶汁不易浸出。同時在烹煮時，大多加有佐料，採取調飲方式飲用，且在烹煮過程中還要不斷攪拌，以使茶汁充分浸出。
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存放
存放環境中須注意避免日曬，通風是一項重要的條件，較高的濕度下，此時的發酵速度會加快，過度的潮濕會使得茶葉中的「茶褐素」釋放，由於茶黃素氧化轉茶紅素及茶褐素之故，讓乾茶變得灰暗，如放置在如此的環境過久，茶體變得鬆軟易解體，茶湯渾濁，湯色由綠轉黃變褐紅，這是而兒茶素在這時候會大量降解、氧化，醣類由多糖的大分子往單糖的小分子變化，使苦澀及菁味降低。
選擇一個良好的通風環境，居家時儘量避免接近下列幾個地方：
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廚房：廚房是雜為最多及最能的一個地方，有太多的異味影響茶葉口感且極容易吸收其怪味而。
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衛浴場所：其目的與廚房一樣，一般衛浴間多與如廁間合併，也較易有怪味。
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臥室：如無使用化妝品或其他高芳香物質產品前提之下，此處為次選。
避免在儲茶葉的環境所做的幾樣事：
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焚香：焚香喝茶是一級大享受，但香的散播力強，芳香分子一附著於茶葉上，尤以高級香更勝。
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烹飪：同上述廚房所考慮之原則。
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飼養寵物：寵物均有體味，且易散播無法預知的病菌。
放置茶葉的幾個要點：
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通風：普洱茶之所以有潮濕臭味，是因為通風條件不良好，良好的風環境可使茶葉變化加速
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離地離牆：現在建築物本體均以混泥土製成，若室外環境較潮濕，靠近地面與牆面的茶葉較易受潮，且該處多半通風不良。
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分類存放：老茶與老茶放、新茶與新茶放、生茶與生茶放、熟茶與熟茶放、好茶與好茶放。
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醫療效用
茶葉自從被人類發現利用至今，最大的特點就是具有諸多藥效和保健功效。普洱茶除了和其他茶類一樣具有以上功能外，其保健功能和藥效有著更為突出的表現。雲南大葉種茶中所含咖啡鹼較其他茶葉的咖啡鹼要高得多。普洱茶具有的消食棄毒，理氣去脹，清熱化痰，刮腸通泄，驅風醒酒，除煩清心等藥效在古代已得到廣泛運用，並證明具備較好的藥理作用，從古到今亦有不少史料記載。
《本草拾遺》中載：「治瘡痛化膿，年久不愈，用普洱茶隔夜腐後敷洗患處，神效。」
「治體形肥胖，油蒙心包絡而至怔，普茶去油膩，下之三蟲，久服輕身延年。」
《普濟方》中載：「治大便下血，臍腹作痛，裡急重症及酒毒，用普茶半斤碾末，百藥煎五個，共碾細末。每服二錢匙，米湯引下，日二服。 」
《聖濟總錄》中載：「須霍亂煩悶，用普茶一錢煎水，調乾薑未一錢，服之即愈。」
《本草綱目拾遺》中載：「普洱茶味苦性刻，解油膩，牛羊毒，虛人禁用。苦澀，逐痰下氣，刮腸通泄。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。綠色者更佳，消食化痰，消胃生津，功力猶大也。」 <
醫學界和茶學專家對普洱茶功效的研究有了新的進展，證明普洱茶有促進新陳代謝、平衡和調節膽固醇的奇效；對降低人體血尿酸的比例有一定作用；對治療老年高血壓與腦動脈硬化有良好的作用；普洱茶殺癌細胞的作用最明顯。科學研究表明：
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降脂、減肥、降壓、抗動脈硬化
長期飲用普洱茶能使膽固醇及甘油脂減少，所以長期飲用普洱茶有治療肥胖症的功用。飲用普洱茶能引起人的血管舒張、血壓下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應，所以對高血壓和腦動脈硬化患者有良好治療作用。
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防癌、抗癌
普洱茶中茶多酚及其氧化、降解、絡合產物都是重要的抗癌防癌成分，研究還發現普洱茶抗突變的作用，也就是防癌的功效，其有效成分是茶多酚中的B組化學成分，而由雲南大葉茶種原料加工的普洱茶正富含這些抗癌成分和元素。
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養胃、護胃
在適宜的濃度下，飲用平和的普洱茶對腸胃不產生刺激作用，粘稠、甘滑、醇厚的普洱茶進入人體腸胃形成的膜附著於胃的表層，對胃產生有益的保護層，長期飲用普洱茶可起到養胃、護胃作用。
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健牙護齒
普洱茶中含有許多生理活性成分，具有殺菌消毒的作用，湖南醫科大學曹進教授用普洱健齒茶進行抑制變形球菌附著能力試驗，發現普洱健齒茶具有抗菌斑形成的作用，濃度為1%時效果最佳。
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消炎、殺菌、治痢
醫藥界研究及臨床實驗證明，普洱茶的抑菌作用，濃茶汁日服十次，可以治療細菌性痢疾，這與雲南大葉種茶內含豐富的茶多酚直接相關。
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抗衰老
茶葉中兒茶素類化含物具有抗衰老的作用，雲南大葉種茶所含兒茶素，總量高於其他茶樹品種，抗衰老作用優於其他茶類。同時，普洱茶在加工過程中，大分子多糖類物質轉化成了大量新的可溶性單糖和寡糖，維生素C成倍增加，這些物質對提高人體免疫系統的功能發揮著重要作用，起到了養生健體、延年益壽的功效。
六、 青茶
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烏龍茶名字的來源
青茶，亦稱烏龍茶、半發酵茶，以本茶的創始人而得名。烏龍茶是幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。對烏龍茶起源於何時，學術界尚有爭議，還有些傳奇的色彩，確定公認的推定始於清成豐年間，烏龍茶的創始地在福建，是由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，始製於1725年前後的清雍正年間。
據中國福建《安溪縣誌》記載：「安漢人於清雍正三年首先發明烏龍茶做法。」之後就由閩南傳至閩北，以及廣東、臺灣等地。據中國《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載清朝雍正年間，在中國福建省安溪縣西坪鄉南岩村裡有一個茶農，也是打獵能手，姓胡名良，因他長得黝黑健壯，鄉親們都叫他「烏龍」。
一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山採茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨後緊追不捨，終於捕獲了獵物，當把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙於宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。
翌日清晨全家人才忙著炒制昨天採回的茶青。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，並散發出陣陣清香，當茶葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，並經心琢磨與反復試驗，經過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序，終於制出了品質優異的茶類新品烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉了。
又有一說在很久以前的福建安溪縣有一名叫胡良的獵人，他經常在山間遊走打獵。一天，他經過樹林時，發現一株枝葉長得十分茂盛的小樹，便順手摘下來一段放到自己的背賽裡。胡良背著獵物傍晚回到了家。
正當準備燒水做飯時，一陣山有風吹過，放在地上的背簣裡發出陣陣誘人的清香味，正是他當天從山上採來的枝葉發出的香味。於是胡良靈摘下幾片葉子泡水喝，葉子使開水的味道變得十分甘醇。
第二天一大早，胡良再度來到了林中，他摘下了這棵樹上的葉子帶回家。但這次泡出的水卻十分苦澀，完全沒了昨日的清香撲鼻。他苦思了幾天，將採下的葉片在背賽中經過了翻曬、晃動，才發現有特別的清香味。那些葉片泡水時的外觀已經不同於新鮮的葉片了。
於是，胡良花了很多的心血來研究。終於，他發現了製茶的萎凋、攪拌和烘熔等步驟，並製作出了香氣四溢的香茶，受到了人們的歡迎。由於安溪縣的方言中「胡良」的發音和「烏龍」相近，所以人們也將此茶稱為「烏龍茶」。
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烏龍茶的分類
烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質介於綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香並有「綠葉紅鑲邊」的美譽。形成烏龍茶的優異品質，首先是選擇優良品種茶樹鮮葉作原料，嚴格掌握採摘標準；其次是極其精細的製作工藝。烏龍茶因其做青的方式不同，分為「跳動做青」、「搖動做青」、「做手做青」三類。
烏龍茶製作的基本流程是曬青、晾青、搖青、殺青、揉撚和乾燥。根據其產區不同分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、台灣烏龍四類。
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閩北烏龍(武夷岩茶、水仙、大紅袍、肉桂等)
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閩南烏龍(鐵觀音，奇蘭，水仙，黃金桂等)
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廣東烏龍(鳳凰單樅，鳳凰水仙，嶺頭單樅等)
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台灣烏龍(凍頂烏龍，包種，烏龍等)
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烏龍茶的製造：
烏龍茶製造的技術要求，儘管各地在具體掌握上有差異，但從形成烏龍茶類特有的品質來看，又有共同之處。烏龍茶的製造，其工序序概括起來可分為：萎凋、 做青、炒青、揉撚、乾燥。 各地在具體掌握上，大同小異。
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閩南烏龍茶的初制程式是：鮮葉 — 涼青 — 曬青 — 搖青 — 涼青 — 炒青 一 揉撚 — 初焙 — 包揉 — 複焙 一 複包揉 — 乾燥 — 毛茶。
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武夷岩茶的初制程式是：鮮葉 — 萎凋 — 搖青（做青） — 涼青 一 初炒 — 初揉 — 二炒 一 複揉 一 初焙（俗稱水焙，即毛火） — 扇簸 一 攤涼揀剔 — 複焙（足火） — 毛茶。
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臺灣烏龍茶的初制程式是：鮮葉 — 日光萎凋 — 室內萎凋與發酵（靜置和攪拌） — 殺青 — 靜置悶熱 — 揉撚 — 解塊 — 乾燥 — 毛茶。
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包種茶的初制程式是：鮮葉 — 日光萎凋 — 室內萎凋（靜置和攪拌） 一 殺青 — 揉撚 — 解塊 — 乾燥 — 毛茶。
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採摘標準：
烏龍茶的採摘標準，葉梢要比紅、綠茶成熟。其採摘標準為：待茶樹新梢長到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開面時采下2－4葉，俗稱「開面采」。所謂開面采，又分為「小開面」、「中開面」和「大開面」，小開面為新梢頂部一葉的面積相當於第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當於第二葉的2/3；大開面新梢頂葉的面積相當於第二葉的面積。
一般春、秋茶採取中開面采；夏暑茶適當嫩采，即採取小開面采；產茶園生長茂盛，持嫩性強，也可採取小開面采，採摘一芽三四葉。
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採摘季節：
福建、廣東和台灣茶區，氣候溫和雨量充沛，茶樹的生長期長，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體採摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般採摘期，春茶在穀雨前後，夏茶在夏至前後，暑茶在立秋前後，秋茶在秋分前後，冬片則在霜降後，各茶季的採摘間隔期不一。
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採摘方法：
從芽梢頂部中心插下，稍加扭折，向上一提，就將茶葉采下。一般采葉標準是：長三葉采二葉，長四葉采三葉，采下對夾葉，不采魚葉，不采單葉，不帶梗蒂。確定一定高度的採摘面把樅面上的芽梢全部採摘，茶樅面下的芽梢全部留養，以形成較深厚的營養生長層，達到充分利用光能，提高萌芽率，進而增產提質。一般來說應做至「五分開」，即不同品種分開，早午晚青分開，粗葉嫩葉分開，幹濕茶青分開，不同地片分開，以利於採取不同的措施提高毛茶品質。
茶葉採摘在茶葉生產中是頗費成本，一般要點茶園管理用工的40%以上。為了降低人力成本提高產能及縮短工時，因此部分茶園採用了機械採茶。採茶機有單人背負式和雙人抬式兩種。一其工效比人工採茶提高數倍。
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烏龍茶萎稠的方法
烏龍茶製造，前後的工藝是相互關聯、相互影響的，其中做青形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。它由涼青、曬青和搖青三個工序組成。現將烏龍茶製造時的操作技術。
所指的涼青、曬青，在制茶學上稱「萎凋」。萎凋是烏龍茶初制的第一道工序。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於後續搖青工序的進行；同時伴隨著失水過程，使鮮葉發生一系列的化學變化，酶的活性加強，散發部分青草氣，有利於香氣透露。烏龍茶萎調的特殊性，區別於紅茶製造的萎凋。
紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉撚、發酵工序分開進行。烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開，兩者相互配合進行。通過萎凋過程，以水分的變化，控制葉片內含物適度轉化，達到適宜的發酵程度。萎凋的程度，包種茶（減重4 -10％）和閩南烏龍茶較輕（一般減重10％左右），閩北烏龍茶較重（減重10-15％），臺灣烏龍茶也較重（減重12-15％）。
有四種：
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曬青
日光萎調又稱熱風凋萎(晾菁)，俗稱「開青」，或稱「倒青」。利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進酶的活化，這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味起著重要的作用，利用日光（或熱風）的熱能加速茶菁水分的蒸散，減少細胞水分含量，使細胞膜的半透性消失，細胞中各化學成分，尤其是多元酚類得以藉酵素的作用引發一系列生化反應 。使茶葉由包水狀態進入消水狀態，為搖青創造良好的條件。
曬青溫度要求日光柔和餘射，攤葉宜均薄，必要時可「二涼二曬」，時間依照茶葉狀況而有所不同。一般曬青程度至鮮葉失去光澤，葉色轉暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捍有彈性感。曬青後要涼青，使其鮮葉 「還陽」。
曬青是烏龍茶工藝的一個特點．它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進酶的活化，這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味有著良好的作用，可為搖青工序提供良好的條件。
曬青時間還應根據季節、氣候、品種、數量等不同情況而定。春茶由於氣溫較低，鮮葉含水量較高，曬青時間應比夏、暑茶長些。平原炎熱地區，夏、暑茶鮮葉進廠時，若葉片失水已達要求，可不曬青或以涼青代曬。
「北風天」（乾燥天氣）曬青程度宜足；「南風天」（悶熱天氣）曬青程度宜輕。葉子肥厚的品種，宜重曬；葉子較薄的品種，如黃校、奇蘭等，則宜輕曬。武夷岩茶如肉桂品種，宜採用「二曬二涼」。當天內，通常第一批原料曬青較短，第二批稍長，第三批更長，以調節幾批鮮葉含水量的失水程度，使其含水量相近，便於後續工序。
曬青程度，一般曬至葉片失去光澤，葉色較暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捏略有彈性感。如春茶鮮葉在氣候正常時失水率應掌握在8-12％。曬青後，要將鮮葉移進室內涼青，進一步攤涼。以散發鮮葉熱氣，使梗葉內水分重新分佈。恢復近於未曬青的狀態，俗稱「回陽」或「還陽」。
曬青時間短的10分鐘，長的1小時。曬時翻拌2-3次，攤葉和翻拌動作要輕捷，以不損傷梗葉，避免先期紅變和產生死青。
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加溫萎凋
俗稱「薰青」或「烘青」。日光萎凋雖有優越性，但必需在有日光的條件下才能進行，茶季陰雨天較多，即使晴天，每日傍晚采回的鮮葉，因已無日光，亦無法進行日光萎凋。
因此必須用加溫萎凋的方法。目前加溫萎凋方式有兩種：一是萎凋槽內用鼓風機送入熱風。二是烘青房內上層鋪設有孔竹席，攤葉烘青。
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涼青
為室內自然萎凋的一種方式。將采回的鮮葉，鋪開攤放在茄烤上，靜置於涼青架，以後酌情翻動2-3次，使萎凋均勻。涼青一般並不單獨進行，而與曬青相結合。它的主要作用，一是散發葉子表面水分和葉溫，使茶青「轉活」，保持新鮮度。二是可以調節曬青時間，延緩曬青水分蒸發的速度，利於保持曬青品質，便於連續制茶。三是對曬青不足的鮮葉原料，亦是一種補救方法。
比如，「露水青」即上午采回的鮮葉，宜在上午10時左右進廠涼青，候至下午3時左右曬青，或者與下午所采的鮮葉一起曬青。下午采回的鮮葉，要經涼青散熱後再進行曬青。
「晚青」即下午4時以後采回的鮮葉，當天無法曬青的，通過涼青後即可直接搖青。涼青的適宜程度是，嫩梗青綠飽水，葉表新鮮，葉表無水分。
涼青根據具體情況或設曬青架，或設竹篩（稱：水篩）、竹2，或用水泥地。用水泥地時，地溫如超過30℃，應灑水降溫。攤葉厚薄以葉片不相重疊為度。
室內萎調「攪拌與靜置，俗稱走水」，將采回的鮮葉攤放在笳籬上，靜置於涼青架，茶菁攤收靜置可使葉中水分繼續蒸發，同時使茶菁繼續進行緩慢的發酵作用，最初為促進水分的蒸發，可將茶葉攤薄，當蒸散作用進行至相當程度時，茶菁漸次收攏攤厚，以促進發酵作用的進行。
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搖青
曬青、涼青之後為搖青工序。「搖青」是做青的關鍵，其操作最為繁複。即將曬青後的鮮葉置於搖青機（或水篩工具），行第一次搖青，經搖動一定的次數，將鮮葉攤放於涼青架涼青，靜置一定的時間後，行第二次搖青。
周而復始，搖青4-5次不等，每次搖青的轉數、靜置時間、攤葉厚度，逐次增加。以雙手將茶菁攪動，依照狀況翻動使萎凋均勻，並用微力以雙手手掌合執抖動茶葉，以使鮮葉與鮮葉間發生相碰摩擦作用，引起葉緣細胞破損接觸空氣促進茶葉的發酵，同時使葉中水分能平均進行蒸發作用，即俗稱「走水」，鮮葉由於葉邊緣及葉中央部分水分的蒸發程度不同，依照不同情況進行攪拌，茶葉通過在搖青中的摩擦運動，擦破葉緣細胞促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化，如果攪拌程度不足，則不能充分發揮包種茶香味，反而有一種臭菁氣味；反之攪拌過重時，茶葉發酵變紅部分過大，成茶色澤呈褐紅斑塊，香味不良。
鮮葉在搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動後，葉片由軟變硬，俗稱「返青」。經過靜置一定的時間，酶促氧化作用又相對減緩，使貯存於葉柄葉脈中的水分，慢慢擴散流向葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子由硬變軟，俗稱「返陽」或「消青」。
經過如此有規律的數次「動」和「靜」的過程，鮮葉發生了一系列的生物化學變化。
葉緣細胞破壞，改變了其供氧條件，而發生輕度氧化，使茶葉達到的理想程度。隨著水分的蒸發，推動梗脈中的水分和水溶性物質，通過輸導組織向葉面滲透、運轉，水分從葉面蒸發，而水溶性物質則在葉片內積累，這有利於香氣、滋味的發展。
搖青「五看」：
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一看品種搖青：厚葉多搖，薄葉輕搖。
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二看季節搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜於重搖 夏暑茶氣溫高，宜輕搖秋冬茶要求達到「三秋」即秋色、秋得、秋味、宜於輕搖。總之，搖青要做到是「春茶消，夏暑皺，秋茶水守牢」。
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三看氣候搖青：南風天，輕搖，北風天，重搖。
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四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜於曬足少搖；鮮葉粗老，水分少，宜於輕曬多搖。
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五看曬青程度：搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。
看青「三步驟」 (即看搖青適度)
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摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感
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看：看葉色是否由青轉為暗綠，葉表出現紅點
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聞：聞青氣是否消退，香氣顯露
搖青要掌握循序漸進的原則。轉數由少漸多，用力先輕漸重，搖後攤葉先薄後厚，涼青時間先短後長，發酵程度由短漸長。根據產地的品質要求、茶樹品種、季節、曬青程度等具體情況靈活掌握。
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看產地和品質要求：
閩南烏龍茶搖次少，轉數多，轉數每次差距較大，成倍增加。閩北烏龍茶搖次多，轉數少，轉數每次差距較小。臺灣包種茶通過攪拌起搖青的作用，以雙手微力翻動鮮葉，使鮮葉相碰摩擦。臺灣烏龍茶的攪拌方法，理論上和包種茶相同，惟攪拌次數和力量比包種茶為多且重。
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看茶樹品種搖青：
鐵觀音、本山等品種，葉片肥厚，應多搖，輕搖；黃枝葉片薄，應少涼，多搖，輕搖；水仙、梅占青味重，易變紅，應少搖，多涼。
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看曬青程度搖青：
曬青和搖青是前後工序。要相互配合協調。通常以「輕萎稠重搖」和「重萎凋輕搖」為原則。例如曬青程度不足時，誠少搖青次數，增加搖青轉數，延長搖青間隔時間。曬青程度較足時，第一次搖青轉數宜少，以免出現紅梗紅葉。
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看季節和天氣搖青：
春茶期間氣溫低，濕度大，宜搖重些，夏、暑茶期間氣溫高，宜搖輕些。
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看原料粗嫩搖青：
原料幼嫩，含水分多，曬青程度要足，搖青轉數宜少。原料粗老，曬青程度宜輕，搖青轉數要多。
對如何掌握搖青的適宜程度，評斷鮮葉萎凋和發酵的適宜與否，如一摸葉片：摸鮮葉是否柔軟，若葉柔軟如棉，並略有溫手感為適度。二看葉色：萎稠後葉色的轉變。三聞香氣：鮮葉曬青後，青氣有所消退。搖青時又散發出青草氣。涼青時，青氣消退，香氣顯露。在不斷地搖、靜的過程中青氣漸退，香氣漸增，最後青氣消退，顯露花香。
做青過程中，鮮葉的理化變化有，含水量減少，細胞破損率增加；茶多酚、兒茶素及其組分，葉綠素及其組分的含量下降，而葉緣的下降程度高於葉中央；茶黃素、茶紅素、茶褐素、酷類含量則上升，以上均為形成烏龍茶特有品質的物質基礎。
搖青結束後，有的產區還進行「堆青」作業。即將涼青的葉子，集中在大簍裡，上蓋白布。室溫低做青不足，可堆厚些，時間長些，反之，堆薄些，時間短些。靜待葉中的香氣轉化。
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炒青
茶青在室內靜置與翻拌，直至草菁味漸失，而香氣微揚時，且制茶師認為發酵已發適中後，即可準備「殺青」(或稱為炒青)。殺青的目的，就是以高溫來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得香氣散失而保有半發酵茶類特有的香味。同時也因殺青時葉中水分的大量蒸散，使葉質變柔軟，以利於揉撚成型及乾燥的處理。烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序。
它像綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶活性，控制多酚類的氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次使低沸點的青葉醇等青草氣物質揮發和轉化，形成馥鬱的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮；另外，還可揮發一部分水分，使梗葉柔軟，適於揉撚。炒青的時間必須控制得恰好，茶青要炒透，才可使茶葉香氣高、水色青。起鍋太早茶青未熟透，則成茶將帶有草青味 ；炒青過度葉緣即有刺手的感覺，甚至炒焦味，任由怎麼泡也無法除去，如炒菁過早，因茶菁的菁臭味未除，成茶品質欠佳；炒菁過遲則發酵過度，香味不清純品質非所宜。
鑒於烏龍茶原料較為成熟，做青階段已發酵適度和已散發部分（16-20％）水分，不同於綠茶炒青時鮮葉含水分多，因而炒青應掌握適當高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚炒配合，快速短時的原則。
炒青的具體過程是前期溫度要高，先悶炒，迅速提高葉溫，很快制止酶的活性，固定殺青效果。酶活性受破壞後，主要繼續蒸發水分，此時溫度可低些，並進行揚炒。
後期溫度太高，也會使葉片炒焦。老葉含水較少，宜多悶少揚，炒青時間稍短，一般5分鐘；嫩葉含水分多，宜高溫，多揚，時間7分鐘。所謂悶炒，即炒青時翻動鮮葉，不抖高、抖開，使葉溫上升。揚炒則抖高、抖開，使葉溫散發。
炒青適度主要在於葉面略皺，失去光澤，葉緣捲曲，葉梗柔軟，手捏有粘性；青氣消失，散發清香，葉色轉黃綠；茶葉含水量64-65％為宜。
傳統的殺青方法，是用炒青鍋，配以炒茶刀等器具。炒茶刀用楓木製成，狀如尖尾菜刀。初炒時，雙手伸入鍋中，合提殺青葉，輕輕翻動．鍋溫高時，雙手持炒茶刀，不斷翻動殺青葉。
後來，在手工炒鍋的基礎上研製了手搖鍋式殺青機具，有單鍋、雙鍋、三鍋殺青機；繼而轉筒式殺青機、電磁內熱殺青機等相繼問世。例如轉筒殺青機，直接加熱筒體，筒體轉動，茶葉在筒體內不斷吸收熱能，從而達到殺青的目的。武夷岩茶的炒青、揉撚、烘焙的具體做法，與閩南烏龍茶制法不同，它是三者交替進行。
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揉撚
將炒青後的殺青葉，經過反復的搓揉，使葉片由片狀而卷成條索，形成烏龍茶所需要的外形，同時揉撚中破碎葉細胞，擠出茶汁，粘附葉表，使沖泡時易溶於水，以增濃茶湯。
揉撚應掌握「趁熱、適量、快速、短時」的原則。揉撚過程中，加壓要「輕、重、輕”」。揉好的葉子要及時烘焙，如來不及烘焙，應攤涼，不宜堆積，尤其是夏、暑茶，更不宜堆積過久，以免悶黃。
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烘焙和包揉
烘焙即制茶中的乾燥作業。烘焙是為了抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起熱化作用，消除苦澀味，促使滋味醇厚。閩南烏龍茶和閩北烏龍茶的烘焙與包揉工藝，理論上相同，但具體做法略有不同。閩南烏龍茶更注重形狀的捲曲緊結，所以增加包揉工序。殺青後的工序是：初揉、初焙、初包揉、複焙、複包揉、足火、毛茶。茲分述如下：
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初揉：如揉撚。
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初焙：
經過揉撚的葉子，進行初焙，主要是彌補炒青的不足或不均勻，並蒸發部分水分，便於包揉。初焙應適當高溫，力求茶條幹濕一致，烘至茶條不粘手。約六成幹時即可包揉。烘焙用竹制焙籠或烘乾機。
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初包揉：
包揉主要是塑形。用白細布，將初焙茶坯趁熱包裹，進行包揉，運用揉搓、壓、抓的手法，使茶葉在布包中轉動。揉時要先松後緊，用力要先輕後重。包揉中要翻拌2-3次，揉至捲曲成形。初包揉後立即解去布，將茶解開散熱，以免悶熱發黃。
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複焙：
焙至茶條幹度，手握茶團微感刺手時，即可起焙，進行複包揉。
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複包揉：
主要是進一步整形，使茶葉捲曲緊結，又耐於沖泡。將複焙後茶葉，趁熱包揉，揉法同初包揉。要求揉至茶條彎曲、皺節、緊結。揉後因茶葉含水量較少，可以整個茶團置放一段時間，以固定外形，稍涼後解開茶團進行足火。如茶青粗細不一，複包揉條索難以緊結，要進行篩分篩頭做第三次包揉。
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乾燥：
即足火。應採取「低溫慢烤」，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純，即可起焙。而武夷岩茶的制法，炒、揉、焙三者分次相間交替進行。
武夷岩茶的烘焙，要求做到高溫水焙和文火慢烤，形成岩茶特有的火功。操作時，先將炒揉完成後 的茶葉，進行初焙，俗稱「走水焙」。焙完後篩去碎末，簸去黃片，進行攤涼。攤涼後揀剔，揀去茶梗、粗黃片、茶撲和雜物。然後進行複焙。複焙採用低溫慢烤，烘至足幹發出茶香時，下焙收藏。
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烏龍茶食療功效
烏龍茶之所以流行，完全是因為它溶解脂肪的減肥效果，這種說法也確實有科學的根據。因為茶中的主成分「單寧酸」，證實與脂肪的代謝有密切的關係，而且實驗結果也證實，烏龍茶的確可以降低血液中的膽固醇含量，實在是不可多得的減肥茶。
烏龍茶中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養成分和藥效成分。
有機化學成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。
無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。
實驗證明，烏龍茶不但能消食去膩、減肥健美等保健功能外，還突出表現在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。每天喝一公升烏龍茶，有抑制膽固醇上升的效果。雖然飲用量應該依各人身體的狀況決定，但是當食物太油膩時，最好也能夠搭配烏龍茶，不但有飽腹感，還可以去除油膩。
除了與一般茶葉具有提神益思，消除疲勞、生津利尿、解熱防署、殺菌消炎、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外，還突出表現在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。
七、 花茶
花茶（Scented tea） 又稱熏花茶、香花茶、香片。花茶的生產始於南宋，已有1000餘年的歷史。最早的加工中心是在福州，從12世紀起花茶的窨制已擴展到蘇州、杭州一帶。明代顧元慶（1564-1639）《茶譜》一書中較詳細記載了窨制花茶的香花品種和制茶方法。
茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花，皆可作茶。明朝程榮所著的《茶譜》一書，對花茶的制法有較為詳細的敘述：「三停茶，一停花，用磁罐，一層茶，一層花，相間至滿，紙箬紮固入鍋，重湯煮之，取出待冷，用紙封裹，置火上焙乾收用。」
由精製茶坯與具有香氣的鮮花拌和，通過一定的加工方法，促使茶葉吸附鮮花的芬芳香氣而成。花開時摘其半含半放之香氣全者，量茶葉多少摘花為茶。花多則太香而脫茶韻；花少則不香而不盡美。
大規模窨制花茶則始於清代咸豐年間（1851-1861），直到1890年花茶生產已較普遍。花茶是中國特有的茶類。主產區為福建、浙江、安徽、江蘇等省，近年來湖北、湖南、四川、廣西、廣東、貴州等省、自治區亦有發展，而非產茶的北京、天津等地，亦從產茶區采進大量花茶毛坯，在花香旺季進行窨制加工。
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花茶的分類
不同品種級別的花茶，窨制時間、下花量、窨次各異，多窨次的花茶，其下花量是逐次遞減。為了提高鮮爽度，有的花茶還配以適量的鮮花打底。按所用鮮花的劃分有：茉莉花茶 白蘭花茶 珠蘭花茶 玳花茶及桂花 玫瑰、柚花等花茶。
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花茶的製作
一般常以烘青綠茶為茶坯，有部分則採用烏龍茶作為茶胚，有的則以花瓣為茶，甚至進而提煉成精油。茶葉吸香性強，茶味清純，用以窨花，無火味奪花香之患，能使茶香花香融為一體。將鮮花和經過精製的茶葉拌和，先將烘青毛茶去除片、末、梗等，精製成符合商品規格要求的茶坯。
鮮花應選用當天採摘的成熟花朵，經過攤、堆、篩、涼等維護和助開過程，使花朵開放勻齊，再與茶坯按一定配比拌和均勻，堆積靜置，讓茶壞儘量吸收鮮花持續吐放的香氣，在靜止狀態下茶葉緩慢吸收花香。
窨制期間，有的還需視其堆溫的變化翻拌通風散熱，以降低堆溫和透換新鮮空氣，以利於鮮花恢復生機，繼續吐香，調換茶花接觸面，使茶坯均勻地吸香。最後篩去花渣，完成一個窨次。
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花茶的飲用方式
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備具：
一般品飲花茶茶具，選用的是白色的有蓋瓷杯，或蓋碗(配有茶碗、碗蓋和茶托)，為提高藝術欣賞價值，也有採用透明玻璃杯的。
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燙盞：
就是將茶盞置於茶盤，用沸水高溫沖茶盞、茶托，再將蓋浸入盛沸水的茶盞轉動，爾後去水，這個過程的主要目的在於清潔茶具。
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置茶：
用茶匙輕輕將花茶取出，按需分別置入茶盞。用量結合各人的口味按需增減。
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沖泡：
向茶盞衝入攝氏85沸水，促使茶盞內茶葉滾動，以利浸泡。一般沖水至八分滿為止，衝後立即加蓋，以保茶香。
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聞香：
花茶沖泡靜置1分鐘後，即可提起茶盞，揭開杯蓋一側，用鼻聞香，頓覺芬芳撲鼻而來。湊著香氣作深呼吸狀，以充分領略香氣給人的愉悅之感。
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品飲：
經聞香後，待茶湯稍涼適口時小口喝入，並將茶湯在口中稍時停留，以口吸氣、鼻呼氣相配合的動作，使茶湯在舌面上往返流動1-2次，充分與味蕾接觸，民間對飲花茶「一口為喝，三口為品」之說。花茶一般可沖泡2—3次，接下去即使有茶味，也很難有花香之感了。
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保存方式：
將花草茶買回家後，最好趕快喝完，以免存放過久產品變質，最好能放入密封容器中，盡量不要與空氣接觸太久。在室內選擇一陰涼乾燥處放置，或將花茶放置冰箱中，切記密實，否則容易吸收其他食物的異味。
八、 加味茶
全世界有一百多個國家和地區的居民都喜愛品茗，飲茶方法相同各有千秋。各地風俗、文化及習慣的不同，也產生了不同的飲茶文化習慣，以達到飲茶的目的。像是在西藏，酥油是每個藏族人每日不可缺少的食品，或是客家擂茶用小米、花生、芝麻、生薑、黃豆等食材經複雜手續加工而成。
種種發展出來的飲茶方式與文化，均包含了各種不同的用途與意義。透過各種飲茶方式，可以了解到各種民族生活與智慧經驗。其主要的加味方式大至分為下列幾種：
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果味茶
茶葉添加乾燥後的果肉或堅果類食品，而製成各種果味茶。像是八寶茶、客家擂茶。
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保健茶
用茶葉和某些中草藥或食品拼和調配後製成各種保健茶，使本來就有營養保健作用的茶葉，更加強了它的某些防病治病的功效。保健茶種類繁多，功效也各不相同。通過飲茶就能增進保健和治療某些疾病，真是一大樂事。保健和治療功效較顯著的保健茶主要有：具有壯陽功效的「杜仲茶」，含有人參皂的「絞股蘭茶」，有助老人保健的「益壽茶、八仙茶、抗衰茶」，有助眼保健的「明目茶」等等。
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茶飲料
以茶葉做為基底，在當中添加各種添加物。其中包括牛奶、珍珠（粉圓：即一種地瓜粉所製作的食品）、濃縮調味汁。像是出現於市場上的珍珠奶茶或其他相似的茶飲料。
源於台灣台中市的加味茶飲發明人，原以經營茶行為主，後因顧客對茶的多元化需求，因而創造出各式不同的茶品，每日營業終了總有數不清的餘茶，為珍惜資源，將隔夜茶置於冰箱保存。
一日手取用深覺味道不凡，遂秉持一貫的研發精神，拿起雪克杯混合冰磈加以搖晃（調酒的方式），發現此舉除可使茶香四溢外，更因茶葉完全與冰水融合而更為清涼有勁。於是起初只有紅茶、綠茶、百香紅茶、百香綠茶，逐漸發展成有五十種的茶飲料。
