第七章 成品茶的分類
從茶葉的栽培，採茶，制茶，到品茶都有很多文化內涵的內容。安徽農大陳椽教授的「六大茶類分類系統」中以「茶多酚氧化程度」為序把初制茶分為：「綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶」六大類，已為廣泛採用。不過現行出口茶的類別則將茶葉分為綠茶、紅茶、青茶、白茶、花茶、緊壓茶和花茶七大類。但依照功能不同茶葉也有著不同面貌來進行區別。
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成品茶：包括精製加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和再加工而成的花茶、緊壓茶和加工茶共七類。
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茶葉加工：分為初製與精製兩個階段的實際情況，茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分，其中毛茶分綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和黑茶五大類，將黃茶歸入綠茶一類。
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再加工茶類：即以基本茶類的茶葉作原料，進行再加工形成各種各樣的茶，如花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和含茶飲料等。
一. 茶的環境
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平地茶
茶芽葉較小，葉底堅薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。加工後的茶葉條索較細瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。
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高山茶
由於環境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習性。故有高山出好茶的說法。隨著海拔高度的不同，造成了高山環境的獨特特點，從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長的樹木，這些環境對茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨厚的條件。因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工後之茶葉，條索緊結，肥碩。白毫顯露，香氣濃鬱且耐沖泡。
二. 茶的季節
茶樹生長和茶葉採制是有季節性的。通常按採制時間，劃分為春、夏、秋、冬四季茶。但劃分標準不一致。有的以節氣分：清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶，還有按茶樹新梢生長先後、採制遲早，劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶、四輪茶的。以時間分將春茶、夏茶、秋茶和冬茶的品質特徵分述如下：
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春茶
3月下旬到5月中旬之前採制的茶葉。能製作茶的只有茶樹春季發出的嫩芽，中國的茶品質最好的在每年4月上旬的清明以前採摘，春季溫度適中，雨量充份，再加上茶樹經過了半年冬季的修養生息，稱為「明前茶」，春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。只是剛抽出尚未打開的嫩芽尖，叫做「蓮心」，因為很輕，所以產量低，價格也昂貴。
在清明以後至4月下旬穀雨以前採摘的茶，為「雨前茶」，已經打開一片嫩葉和抽出的另一個新芽，叫「旗槍」，形狀類似一支槍和一面旗。
穀雨以後至5月上旬立夏以前採摘的茶叫「三春茶」，由於有兩面小葉和中間一個嫩芽，所以叫「雀舌」。
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夏茶
立夏以後一個月內採摘的茶質量較差，是「四春茶」也叫「梗片」。夏茶5月初至7月初採制的茶葉夏季天氣炎熱，茶夏茶新梢生長迅速，但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，花青素、咖啡鹼、茶多酚含量明顯增加，味顯苦澀。
樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈，由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀。
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秋茶
8月中旬以後採制的茶葉。氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會使採制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經春茶和夏茶的採收，體內營養有所虧缺，因此，採制而成的茶葉，內含物質顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠高，葉色較黃。秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏二季生長、新梢芽內含物質相對，減少葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，滋味和香氣顯得比較平和。
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冬茶
在10月下旬開始採制。冬茶也稱冬片，嚴格說來是秋芽冬采，冬茶是在秋茶采完後，氣候逐漸轉冷後生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢，所以冬茶生長環境相較於秋茶生長環境會更具製成好茶的優勢，所以內含物質逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。真正冬片是冬芽冬采的茶葉，通常是時值低溫又乾旱的冬季，冬片生長環境較極端，因此，此季茶葉生長狀況較不能預期。
三. 茶的揀選
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乾料五項外形：整碎、色澤、嫩度、條形、淨度
茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方面鑒別，但是對於普通飲茶之人，購買茶葉時，一般只能觀看幹茶的外形和色澤，聞幹香，使得判斷茶葉的品質更加不易。幹茶的外形，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和淨度。
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嫩度
嫩度是決定品質的基本因素，所謂「乾看外形，濕看葉底」，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求，但因各種茶的具體要求不一樣所以條件也不一樣。
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條索
條索是各類茶具有的一定外形規格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看鬆緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的鬆緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。一般來說，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質優；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，並有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質劣。
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色澤
茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關係。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質劣。
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整碎
整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。 比較標準的茶葉審評，是將茶葉放在盤中（一般為木質），使茶葉在旋轉力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中於中層，斷碎細小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡後往往滋味過濃，湯色較深。
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淨度
主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和製作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。淨度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過茶的幹香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，幹香和濕香也有不同，需根據具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。最易判別茶葉品質的，是沖泡之後的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。
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濕料四項內質：湯色、香氣、滋味、葉底
茶葉的品質好壞，在沒有科學儀器和方法鑒定的時候，可以通過色、香、形四個方面的來評價。而用這四個方面來評定茶葉品質的優劣，通常採用看、聞、摸、品進行鑒別。即看外形、色澤，聞香氣，摸身骨，開湯品評。
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色澤
不同茶類有不同的色澤特點。綠茶中的炒青應呈黃綠色，烘青應呈深綠色，蒸青應呈翠綠色，龍井則應在鮮綠色中略帶米黃色；如果綠茶色澤灰暗、深褐，品質必定不佳。綠茶的汽色應呈淺綠或黃綠，清澈明亮；若為暗黃或混濁不清，也定不是好茶。紅茶應烏黑油潤，湯色紅豔明亮，有些上品工夫紅茶，其茶湯可在茶杯四周形成一圈黃色的油環，俗稱「金圈」；若湯色時間暗淡，混濁不清，必是下等紅茶。烏龍茶則以色澤青褐光潤為好。
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香氣
各類茶葉本身都有香味，如綠茶具清香，上品綠茶還有蘭花香、板栗香等，紅茶具清香及甜香或花香；烏龍茶具熟桃香等。若香氣低沉，定為劣質茶；有陳氣的為陳茶；有黴氣等異味的為變質茶。
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口味
或者叫茶葉的滋味，茶葉的本身滋味由苦、澀、甜、鮮、酸等多種成分構成。其成分比例得當，滋味就鮮醇可口，同時，不同的茶類，滋味也不一樣，上等綠茶初嘗有其苦澀感，但回味濃醇，令口舌生津；粗老劣茶則淡而無味，甚至澀口、麻舌。上等紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽；低級紅茶則平淡無味。
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外形
從茶葉的外形可以判斷茶葉的品質，因為茶葉的好壞與茶採摘的鮮葉直接相關，也與制茶相關，這都反應在茶葉的外形上。好的工夫紅茶條索緊齊，紅碎茶顆粒齊整、劃一；好的毛峰茶芽毫多、芽鋒露等等。如果條索鬆散，顆粒松泡，葉表粗糙，身骨輕飄，就算不上是好茶了。
四. 茶葉的內涵化學物質
現代科學大量研究證實，茶葉確實含有與人體健康密切相關的生化成份，茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對現代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌症等疾病，有一定的藥理功效。可見，茶葉藥理功效之多，作用之廣，是其他飲料無可替代的。茶葉具有藥理作用的主要成份是茶多酚、咖啡鹼、脂多糖等。具體作用有：
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兒茶素類:
俗稱茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產物過敏等功效。
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咖啡因:
帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。紅茶茶湯中，與多無酚類結合成為複合物；茶湯冷後形成乳化現象。茶中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡因的興奮作用減緩而持續，故喝茶可使長途開車的人保持頭腦清醒及較有耐力。
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礦物質:
茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質。茶湯中陽離子含量較多而陰離子較少，屬於鹼性食品。可幫助體液維持鹼性，保持健康。
鉀：促進血鈉排除。血鈉含量高，是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止高血壓。
氟：具有防止蛀牙的功效。
錳：具有抗氧化及防止老化之功效，增強免疫功能，並有助於鈣的利用。因不溶於熱水，可磨成茶粉食用。
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維生素:
茶葉中所含的維生素包括水溶性的B族維生素和維生素C以及脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。其中維生素B、維生素C、維生素E在茶中含量較高。一般而言，綠茶中維生素含量多，烏龍茶和紅茶中含量少。研究人員還在茶葉中發現14種類胡蘿蔔素，並知道β胡蘿蔔素對形成紅茶的風味有很大影響。類胡蘿蔔素在人體可轉換為維生素，但要和茶未一起飲咽才可補充。
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茶多酚，也稱鞣質：
茶葉中有含量很高的各類多酚類化合物，從茶葉中提取出的多酚類化合物出產物被稱為茶多酚，臨床上可以用於腎病的治療，包括腎小球腎炎、腎病綜合症等，據研究，茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纖溶、防止血小板粘附和聚集的作用，同時還能夠作用於體液免疫、細胞免疫及紅細胞免疫機制，抑制自身免疫反應。另據研究茶多酚可能與細胞的遺傳物質DNA具有親合作，從而干擾DNA的生物合成和核酸代謝，因此具有一定的抑菌作用，並可以防治齲齒。
茶中的苦澀味道即來源於這種物質。這類物質具收斂性，有解毒的作用，也是造成便秘的主要物質。還具有較強的還原性，可清除生物體內的超氧自由基。此外，還有抗變態反應、抗炎、驅蟲、降血壓等作用。茶多酚中最後重要的成分是兒茶素（一種黃烷醇類物質）。
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生物鹼：
生物鹼是一類重要的生理活性物質，茶葉中含有含量較高的咖啡因、茶鹼等具有中樞興奮作用的生物鹼類化合物，是提取咖啡因和茶鹼的重要原料。
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萜類揮發油：
茶本身具有獨特的清香，這種清香來自茶葉中所含有的萜類揮發油成分。這些香氣成分，已知有協調情緒的作用。揮發油成分的保存與茶葉的加工工序有著密切的關係，據研究這種香氣成分在烏龍茶和紅茶中的含量要比綠茶多，分析認為這是由於萜類揮發油在新鮮茶葉內是以糖苷的形式存在，不易揮發，烏龍茶和紅茶在加工過程中工序較多，使糖苷建在一定程度上水解釋放出游離的萜類物質所至。
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黃酮類化合物：
黃酮類化合物是廣泛存在於各類植物中的一大類化學物質，現在普遍認為，黃酮類化合物具有多種生理活性，對治療和預防心血管疾病具有相當的功效。研究發現紅茶與綠茶的黃酮類物質含量接近；茶湯中的槲皮素、山萘醇等黃酮類化合物的含量高於果汁、酒類。
通過對紅茶和綠茶中黃酮類化合物成分分析的研究，人們發現在綠茶和紅茶中黃酮的含量較少，而同屬於黃酮類化合物的異黃酮、黃烷酮和黃酮醇等比較高。而比較紅茶和綠茶，發現黃酮在紅茶中種類較多，據分析這可能是由於在紅茶的加工過程中一些黃酮類物質發生了變化。
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氨基酸：
茶中含有的氨基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜昧。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。即使同是綠茶．在香茶、焙烤茶中含量少，在玉露炒茶中含量多。
五. 茶的命名
茶的命名有許多方式，如：
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以採取時間而得名的有：純社茶、穀雨茶、或雨前茶、白露茶等。
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以產地而得名的有：浙江龍井茶、福建武夷茶、安徽六安茶、雲南普洱茶、湖南君山茶、臺灣凍頂茶等。
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以象徵事實或吉祥文字而得名的有：龍鳳茶、龍團茶、雀舌茶、碧螺春、壽眉茶、鐵觀音等。
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以色澤而得名的有：綠茶，紅茶、白毛尖茶等。
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以味道而得名的有：甘露茶、古茶等。
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以香氣而得名的有：香片茶、茉莉花茶、菊花茶等。
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以形式而得名的有：團茶、沱茶、塊茶、梗片等。
根據茶葉的外形可以分為三種：即一扁平形，如龍井茶、大方茶、旗槍茶等；二是長形茶。如眉茶、雨茶、毛峰茶等；三是圓形茶，如珠茶、貢熙茶，蟹目茶等。
