第二章         茶字的源流

「茶」字的起源，造成眾說紛紜的主要原因是因唐代以前無「茶」字，而只有「荼」字的記載，直到茶經的作者陸羽，方將「荼」字減一畫而寫成「茶」，因此有茶起源於唐代的說法。

在古代史料中，茶的名稱很多。在公元前2世紀，西漢司馬相如的《凡將篇》中提到的「荈詫」就是茶，西漢末年，在揚雄的《方言》中，稱茶為「蔎」；在《神農本草經》（約成於漢朝）中，稱之為「荼草」或「選」。

東漢的《桐君錄》（撰人不詳）中謂之「瓜蘆木」；南朝宋山謙之的《吳興記》中稱為「荈」；唐陸 羽在《茶經》中，也提到「其名，一曰茶，二曰檟，三曰 蔎，四曰茗，五曰荈。」

總之，在陸羽撰寫《茶經》中，對茶的提法不下10餘種，其中用得最多、最普遍的是荼。由於茶事的發展，指茶的「荼」字使用越來越多，生有了區別的必要，於是從一字多義的「茶」字中，衍生出該字。陸羽在寫《茶經》（公元758年左右）時，將「荼」字減少一划，改寫為「茶」。從此，在古今茶學書中，茶字的形、音、義也就固定下來了。

在中國茶學史上，一般認為在唐代中期（約公元8世紀）以前，「茶」寫成「荼」，讀作「tu」。據查，「荼字」最早見之於《詩經》，在《詩‧邶風‧谷風》中記有：「誰謂荼苦？其甘如薺」

《詩經‧豳風‧七月》中記有：「采荼、薪樗，食我農夫。」

但對《詩經》中的「荼」有人認為指的是茶，也有人認為指的是「苦菜」，至今看法不一，難以統一。開始以「荼」字明確表示有茶字意義的，乃是中國最早的一部字書 ---《爾雅》（約公元前2世紀秦漢間成書），其中記有：「檟，苦荼。」

東晉郭璞在《爾雅注》中認為這指的就是常見的普通茶樹：「樹小如梔子。冬生（意為常綠）葉，可煮作羹飲。今呼早來者為荼，晚取者為茗。」

而將「荼」字改寫成「茶」字的，按南宋魏了翁在《邛州先茶記》所述，乃是受了唐代陸羽《茶經》和盧仝《茶歌》的影響所致。

明代楊慎的《丹鉛雜錄》和清代顧炎武的《唐韻正》也持相同看法。但實際上更早，陸羽《茶經》提出：「茶字，其字，或從草，或從木，或草木並。」注中指出：「從草，當作茶，其字出《開元文字音義》；從木，當作搽，其字出《本草》；草木並，作荼，其字出《爾雅》。」明確表示，茶字出自唐玄宗（公元712～755年）撰的《開元文字音義》。

不過，從今人看來，一個文字剛出現之際，免不了有一個新老交替使用的時期。有鑒於此，清代學者顧炎武考證後認為，茶字的形、音、義的確立，應在中唐以後。他在《唐韻正》中寫道：「愚游泰山岱嶽，觀覽後碑題名，見大曆十四年（公元779年）刻荼藥字，貞元十四年（公元798年）刻荼宴字，皆作荼……其時字體尚未變。至會昌元年（公元841年）柳公權書《玄秘塔碑鑽》大中九年（公元855年）裴休書《圭峰禪師碑》茶毗字，僅減此一划，則此字變於中唐以下也。」

而陸羽在撰寫世界上第一部茶著《茶經》時，在流傳著茶的眾多稱呼的情況下，統一改寫成茶字，這不能不說是陸羽的一個重大貢獻。從此，茶字的字形、字音和字義一直沿用至今。

當然，這只是說，從先秦開始到唐代以前，茶字的字音、字形和字義尚未定型而已，其實，早在漢代就出現了茶字字形。在有關漢代官私印章的分韻著錄《漢印分韻合編》中，有荼字七鈕，字形如下：

其中，最後兩個荼字的字形顯然已向荼字形演變了。從讀音來看，也有將荼字讀成與茶字音相近似的。如現在湖南省的茶陵，西漢時曾是荼陵侯劉沂的領地，俗稱荼王城，是當時長沙國十三個屬縣之一，稱「荼陵縣」。

在《漢書‧地理志》中，荼陵的荼，顏師古注為：音弋奢反，又音丈加反。所以，在《邛州先茶記》中說顏師古的注是：「雖已傳人茶音，而未敢輒易字文。」

也有人認為將荼改成茶字，並讀成現在的茶音，始於南朝梁代（公元502～557年）以後（見清顧炎武《求古錄》）。但從古代和現代專家學者的研究結果來看，大都認為中唐以前表示「茶」的是「荼」字，雖然，在那時已在個別場合，或見有茶字的字形，或讀有茶字的字音，但作為一個完整的茶字，字形、字音和字義三者同時被確定下來，乃是中唐以後的事。

通過茶字的演變與確立，它從一個側面告訴人們：「茶」字的形、音、義，最早是由中國確立的，至今已成了世界各國人民對茶的稱謂，只是按各國語種對茶的音譯而已。這表明，茶出自中國，源於中國，中國是茶的原產地。

第三章         茶樹的起源

中國是世界上最早發現茶樹和利用茶樹的國家。中國國土遼闊，民族眾多，導致了各地區的先民對茶的認識和對茶稱呼的不一致性，茶起源於何時？按植物分類學的方法，可以追根溯源，先找到茶樹的親緣。瑞典科學家林奈（Carl von Linne）在 1753年出版的《植物種志》中，就將茶樹的最初學名定命為Thea sinensis.L,後又訂為Camellia sinensis L.,「sinensis」是拉丁文中國的意思。

在植物分類系統中，茶樹屬：

被子植物門（Angiospermae）

雙子葉植物綱（Dicotyledoneae）

原始花被亞綱（Archichlamydeae）

山茶目（Theales）

山茶科(Theaceae)

山茶屬(Camellia)

目前，大量栽培應用的茶樹的種名一般稱為「Camellia sinensis」，也有人稱為「Thea sinensis,」還有的稱「Camellia theifera」。1950年中國植物學家錢崇澍根據國際命名和茶樹特性研究，確定茶樹學名為[Camellia sinensis(L．)O.Kuntze]，迄今未再更改。

據研究，茶樹所屬的被子植物，起源於中生代的早期；雙手葉植物的繁盛時期，都是在中生代的中期；而山茶科植物化石的出現，又是在中生代末期白堊紀地層中；在山茶科里，山茶屬是比較原始的一個種群，它發生在中生代的末期至新生代的早期；而茶樹在山茶屆中又是比較原始的一個種。所以，據植物學家分析，茶樹起源至今已有6000萬年至7000萬年曆史了。

大量的歷史資料和近代調查研究材料，已能確認中國是茶樹的原產地，而且已經明確中國的西南地區，包括雲南、貴州、四川是茶樹原產地的中心。但在1824年，駐印度的英國少校勃魯土（R.Bruce）在印度阿薩姆省沙地耶（Sadiya）地方發現有野生茶樹後，國外開始對中國是茶樹原產地提出了異議。從此以後，在國際學術界開展了一場茶樹原產地之爭。學者中有代表性的論點，主要是：

1. 多數學者認為茶樹原產地在中國

1935年，印度茶業委員會組織了一個科學調查團，對印度沙地耶發現的野生茶樹進行了調查研究。結果，植物學家瓦里茨（Wallich）博士和格里費（Griffich）博士都斷定，勃魯士發現的野生茶樹，與從中國傳入印度的茶樹同屬中國變種，至於茶樹的某些差異，那是野生已久的緣故。

1892年國學者瓦爾茨（J.M.Walsh）的《茶的歷史及其秘訣》、威爾遜（A.Wilson）的《中國西南部遊記》；1893年蘇聯學者勃列雪尼德（E.Brelschncder）的《植物科學入法國學者金奈爾（D.Genine）的《植物自然分類》。

1960年蘇聯學者K.M.傑姆哈捷的《論野生茶樹的進化因素入以及近年來日本學者志村橋、橋本實等的有關研究報告中，都認為中國是茶樹的原產地。這裡，特別值得提出的是日本的志村橋和橋本實，他們結合多年茶樹育種研究工作，通過對茶樹細胞染色體的比較，指出中國種茶樹和印度種茶樹染色體數目都是相同的，即2n＝30，表明在細胞遺傳學上兩者並無差異。橋本實還進一步對茶樹外部形態作了分析和比較。為此，他對中國東南部台灣、海南到泰國、緬甸和印度阿薩姆茶樹的形態作了分析比較。

1980年後，又三次到中國的雲南、廣西、四川、湖南等產茶省（區）作調查研究，發現印度那卡型茶和野生於台灣山嶽地帶的台灣茶，以及緬甸的撣部種茶，形態上全部相似，並不存在區別中國種茶樹與印度種茶樹的界限。所以，最後結論是茶樹的原產地在中國的雲南、四川一帶。

1. 部分學者認為茶樹的原產地在印度

持這一觀點的代表人物是英軍少校勃魯土，他繼1824年聲稱發現印度野生茶樹後，1838年又印發了一本小冊子，列舉他在印度阿薩姆發現野生茶樹多處，其中沙地耶發現的一株野生茶樹高達43英尺，胸圍3英尺。為此，勃魯士斷定，印度是茶樹原產地，理由是印度有野生茶樹。

1877年英人貝爾登（S.Baidond）步勃魯士後塵，在他寫的《阿薩姆之茶葉》中提出茶樹原產於印度持上述觀點的還有英國學者勒萊克（J.H.Blake，1903）、勃朗（E.A.Blown，1912）、易培遜（A .Ibbetson）、林德萊（Lindley）和日本的加藤繁等。

他們的論據是：只有印度有野生茶樹，而沒有人提出中國有野生茶樹；印度阿薩姆種茶樹長得「野」，樹高葉大，而中國種茶樹材矮葉小。

其結論是：印度種是茶樹原種，印度是茶樹的原產地。其實中國在公元前200年左右的《爾雅》中就提到有野生大茶樹、大葉茶，而且還有「茶樹王」。

1. 少數學者認為茶樹原產地在無名高地

主張這種觀點的有兩個代表人物：一是《茶葉全書》的作者、美國學者威廉‧烏克斯（W.H.Ukers），他主張：「凡自然條件有利於茶樹生長的地區都是原產地的多源論說」，認為茶樹原產地應包括緬甸東部、泰國北部、越南、中國雲南和印度阿薩姆的森林中。因為這個地區的生態條件極適宜於茶樹生長繁殖，所以這個地區的野生茶樹也比較多。

二是英國學者文登（T. Eden）， 1958年在他所著的《茶》中寫道：「茶樹原產依洛瓦底江發源處的某個中心地帶，或者更在這個中心地帶以北的無名高地。」

前者指的是緬甸的江心坡，後者指的是中國的雲南和西藏境內，即把依洛瓦底江發源處的緬甸江心坡和中國雲南、西藏等地區說成是無名高地。

1. 個別學者認為茶樹原產地有兩處

持這個觀點的代表人物，是爪哇茶葉試驗場的植物學家科恩斯徒（C.Stuart）博士。1918年，當他考察中國邊境發現有野生茶樹後，認為在中國東部和東南部無大葉種茶樹的記載。

據此，他認為，茶樹因形態不同，可分為兩大原產地：一為大葉種茶樹，原產於中國西藏高原的東南部一帶，包括中國的四川、雲南，以及緬甸、越南、泰國和印度阿薩姆等地；二為小葉種茶樹，原產於中國的東部和東南部，這就是「二源論」說。

以上四種觀點，除主張中國是茶樹原產地外，其他三種都是從1824年勃魯士在印度發現野生大茶樹後才開始的，形成這些觀點的唯一依據，就是中國有沒有野生大茶樹。

在中國彩的茶樹品種資源庫中，有一類非人工栽培也很少採制茶葉的大茶樹，俗稱野生大茶樹。它通常是在一定的自然條件下經過長期的演化和自然選擇而生存下來的一個類群，不同於早先人工栽培後丟荒的「野茶」。當然，這是相比較而言的。在人類懂得栽培利用之前，茶樹都是野生的。即使現今，也還有半野生的茶樹，如居住在雲南省楚雄、南華等哀牢山上的彝族同胞都有去林中挖掘野茶苗栽種的習慣。

如今廣為栽培的景谷大白茶、勐庫大葉茶、凌雲白毛茶、樂昌白毛茶、海南大葉茶、崇慶批把茶、桐梓大茶樹等早年均是野生茶樹。可見，在野生茶和栽培茶之間並無絕對的界限，野生茶的含義應該是野生型茶樹。

第四章         茶樹的分布

中國是野生大茶樹發現最早最多的國家。早在三國（公元220～280年）《吳普‧本草》引《桐君錄》中就有「南方有瓜蘆木（大茶樹）亦似茗，至苦澀，取為後茶飲，亦可通夜不眠」之說。

陸羽在《茶經‧一之源》中稱：「其巴山峽川，有兩人合抱者，伐而掇之。」

宋代沈括的《夢溪筆談》稱：「建茶皆喬木」

宋子安（1130～1200年）《記東溪茶樹》中說：「柑葉茶樹高丈余，徑七八寸。」

明代雲南《大理府志》載：「點蒼山（下關）…… 產茶樹高一丈。」

據《廣西通志》載：「白毛茶，……樹之大者高二丈，小者七、八尺。嫩葉如銀針，老葉尖長，如龍眼樹葉而薄，背有白色茸毛，故名，概屬野生。」

據不完全統計，現在全中國已有10個省區198處發現有野生大茶樹。其中雲南省樹榦直徑在100公分以上的就有十多株。思茅地區鎮源縣九甲區和平鄉千家寨發現野生茶樹群落數千畝，其中龍潭大茶樹高18.5公尺，樹幅16.4公尺，最低分枝10公尺，基部幹徑143.5公分，景東縣石門大茶樹高25公尺，基部幹徑83.4公分了。

中國野生大茶樹有名個集中分布區，一是滇南、滇西南，二是滇、桂、黔毗鄰區，三是滇、川、黔毗鄰區，四是粵、贛、湘毗鄰區，少數散見於福建、台灣和海南省。主要集結在30°N線以南，其中尤以25°N線附近居多，並沿著北回歸線向兩側擴散，這與山茶屬植物的地理分布規律是一致的，它對研究山茶屬的演變途徑有著重要的價值。

在上述4個分布區中的野生大茶樹，以雲南省的南部和西南部為最多；其次是四川省的南部和貴州省，這些地區的茶樹多屬高大喬木樹型，具有較典型的原始形態特徵，且常見與山茶科植物如大頭茶（Polyspora atillaris（Roxb）Sweet）、木荷（Schima wallichii choisy）、拎木（Eurya acuminatissima Merr）、厚皮香（Ternstroemia gymnanthera(Wight et Arn.) Sprague）、石筆木（Tutcheria spectabilis Dunn）以及山茶屬植物瘤葉短蕊茶（C．muricatala Chang, sp．nov．）白毛紅山茶（C．albovillosa Hu, sp. nov．）、油茶（C.olifera Abel）、山茶（C．Japounica Linn.）、厚短蕊茶（C．pachyandra Hu）等混生，形成山茶科植物的分布區系。

此外，在粵、湘、贛毗鄰區是苦茶最集中的地區，其中尤以南嶺山豚兩側最多，如江華苦茶、藍山苦茶、安遠苦茶、豐州苦茶、橫坑苦茶、思順苦茶、酃縣苦茶、賀縣苦茶等。苦茶由於含有較多的「酚酸物質」，如：黃酮類和花青素，再加構成茶葉苦澀味的重要成分如「表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L一EGCG）」、「表兒茶素沒食子酸酯（L-ECG）」含量較高，使茶湯具有很濃的苦味，如乳源苦茶：「一杯中放葉數片，便苦似黃連，難以入口。」

苦茶的生理機制雖需深入研究，但其有著重要的潛在利用價值，如可篩選出適制優質紅茶品種，還可研製藥用茶等。總之，自古至今，中國已發現的野生大茶樹，時間之早，樹體之大，數量之多，分布之廣，性狀之異，堪稱世界之最。

近幾十年來茶學工作者又從地質變遷和氣候變化出發，結合茶樹的自然分布與演化，對茶樹原產地作了更加深入地分析與論證，進一步證明了中國的西南地區是茶樹的原產地。

1. 從茶樹的自然分布看

中國西南地區是茶樹的原產地前面已經提及，茶樹所屬的山茶科山茶屬植物起源於上白堊紀至新生代第三紀，它們分布在勞亞古大陸的熱帶和亞熱帶地區。中國的西南地區位於勞亞古大陸的南緣，在地質上的喜馬拉雅山運動發生前，這裡氣候炎熱，雨量充沛，是當時熱帶植物區系的大溫床。

中國植物分類學家關征鎰在1980年出版的《中國植被》一書中指出：「中國的雲南西北部、東南部、金沙江河谷、川東、鄂西和南嶺山地，不僅是第三紀古熱帶植物區系的避難所，也是這些區系成分在古代分化發展的關鍵地區……這一地區是它們的發源地。」

截止目前為止，全世界山茶科植物共有23屬，計380餘種，而在中國就有15屬，260餘種，且大部分分布在雲南、貴州和四川一帶，並還在不斷發現之中。已發現的山茶後約有100多種，在雲貴高原就有60多種，其中以茶樹種占最重要的地位（參見胡先驌《植物分類學簡編》）。

蘇聯學者烏魯夫在《歷史植物地理學》中指出：「許多屬的起源中心在某一個地區的集中，指出了這一植物區系的發源中心。」

由於山茶科、山茶屬植物在中國西南地區的高度集中，表明中國的西南地區就是山茶科植物，也是山茶屬植物的發源中心，當用茶的發源地。

1. 從地質變遷看

中國的西南地區是茶樹的原產地自喜馬拉雅運動開始後，中國西南地區的地形發生了重大的改變，形成了川滇河谷和雲貴高原，特別是近100萬年以來，由於河谷的不斷下切，高原的不斷上升，使絕對高差達 5000～6500公尺，從而使西南地區既有起伏的群山，又有縱橫交錯的河谷，地形變化多端，以致形成了許許多多的小地貌區和小氣候區，在低緯度和海拔高低相差懸殊的情況下，使平面與垂直氣候分布差異很大，以致使原來生長在這裡的茶樹，慢慢地分量在熱帶、亞熱帶和溫帶氣候之中。

位於熱帶高溫、多雨、炎熱地帶的，逐漸形成了溫潤、強日照的性狀；位於溫帶氣候中的，逐漸形成了耐寒、耐旱、耐蔭的性狀；位於上述兩者之間的亞熱帶地區的，養成了喜溫、喜濕的性狀，從而使最初的茶樹原種逐漸向兩極延伸、分化，最終出現了茶樹的種內變異，發展成了熱帶型和亞熱帶型的大葉種和中葉種茶樹，以及溫帶型的中葉種和小葉種茶樹。

同時，自第四紀以來，由於中國西南的某些地區，歷經多次冰河期，如同其他植物一樣，對茶樹也造成了極大的災難。雲南由於受到冰河期災害較輕，因此對那裡的大葉種茶樹影響較少，保存下來的野生大茶樹也是多。

按中國科學院的《中國區域地層表草案》所述，四川的受害地區主要在青衣江流域、峨嵋山區、大渡河流域和東部涪陵以東的烏江中下游一帶。在川南、黔北、黔南等地受害較輕。雖然大批生長在冰河地區的茶樹遭到毀滅性打擊，但在受害較輕的四川南部和貴州一帶，以及生長在河谷低地溫曖地區的茶樹得以生存，其後代就是今天零星分布在川南和貴州各地的野生大茶樹。

而通過自然篩選，向著溫暖、濕潤方向發展的，就成了大、中葉種的小喬木型茶樹；向著抗寒、抗旱方向發展的，就成了中、小葉種的灌木型茶樹，這就是中國西南地區，主要是雲南、貴州、四川三省茶樹，既有大葉種、中葉種和小葉種茶樹存在，又有喬木型、小喬木型和灌木型茶樹混雜生存的原因所在。

植物學家認為，某種植物變異最多的地方，就是這種植物起源的中心地。中國西南三省，是中國茶樹變異最多、資源最豐富的地方，當然是茶樹起源的中心地了。

1. 從茶樹的進化類型看

中國的西南地區是茶樹的原產地茶樹在其系統發育的歷史長河中，總是趨於不斷進化之中的。因此，凡是原始型茶樹比較集中的地區，當屬茶樹的原產地所在。茶學工作者的調查研究和觀察分析表明，中國的西南三省及其毗鄰地區的野生大茶樹，具有原始型茶樹的形態特徵和生化特性，這也證明了中國的西南地區是茶樹原產地的中心地帶。

綜上所述，中國的西南地區，主要是雲南、貴州和四川，是世界上最早發現、利用和栽培茶樹的地方；那裡又是世界上最早發現野生茶樹和現存野生大茶樹最多、最集中的地方；那裡的野生大茶樹又表現有最原始的特徵特性。

另外，從茶樹的分布、地質的變遷、氣候的變化等方面的大量資料，也都證實了中國是茶樹原產地的結論。而中國的西南地區，主要是雲南、貴州和四川則是原產地的中心地帶。

時至今日，茶樹在中國的分佈非常廣闊，範圍在北緯18-38度，東經94-122度；地跨中熱帶、邊緣熱帶、南亞熱帶、中亞熱帶、北亞熱帶和暖溫帶。在垂直分佈上，海拔高可達2600m的高山，低至僅距海平面幾公尺的矮丘。

在不同地區，生長著不同類型和不同品種的茶樹，從而決定著茶葉的品質及其適制性和適應性。中國茶區主要分佈在秦嶺以南的20個省(自治區、直轄市)。結合地帶、氣候、土壤特點，可劃分為 ：

1. 西南茶區：

是中國最古老的茶區，是茶樹的原產地，包括黔、川、渝、滇中北和藏東南。該區年降水較豐富，霧日多，適宜茶樹的生長，茶樹的種類也較多。適制綠茶、紅茶、普洱茶、邊銷茶和花茶等。 

1. 華南茶區：

包括閩中南、粵中南、桂南、滇南、海南、臺灣。該區高溫多濕，全年降水量可達1500mm，為茶的生長提供了良好的外部環境。該區茶樹資源極其豐富，適宜加工紅茶、綠茶、黑茶、青茶和花茶等。

1. 江南茶區：

是中國的重點茶區，包括粵北、桂北、閩中北、湘、浙、贛、鄂南、皖南、蘇南等地。整個茶區屬於亞熱帶季風氣候，氣候溫和，降水量比較充足，茶歷史悠久，歷史名茶甚多。是發展綠茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶、白茶、花茶、名特茶的適宜區域。

1. 江北茶區：

包括甘南、陝南、鄂北、豫南、皖西、蘇北、魯東南等地，是中國最北的茶區。該區因晝夜溫差大，茶樹自然品質形成好，適制綠茶，香高味濃，適制綠茶為主。